芋头扣肉的做法核心是把五花肉先煮再炸，上色之后切片，和芋头片间隔码碗，调入酱汁长时间蒸制，最后倒扣装盘，成品五花肉软糯入味，芋头吸满肉汁绵密粉糯，是两广和闽西地区非常经典的宴席大菜，很多人做出来扣肉油腻发柴，芋头没有吸到肉香，主要问题是炸皮不到位，码碗顺序错误，蒸制时间不足，或者酱汁配比失衡，掌握煮肉 炸皮 码碗 久蒸这几个关键环节，家里普通蒸锅就可以做出饭店同款效果。之所以要给五花肉炸皮，是高温油炸之后肉皮起皱起泡，也就是虎皮效果，蒸制之后肉皮软糯 Q 弹，油脂部分析出，吃起来不会肥腻，芋头选择粉糯的槟榔芋最合适，这种芋头淀粉高，遇肉汁之后粉面，普通水芋头水分大，蒸完容易软烂散掉，码碗的时候肉皮朝下摆放，这一步非常关键，最后倒扣之后肉皮朝上，就是成品好看的外观，酱汁一般用生抽 老抽 料酒 白糖 腐乳调配，腐乳是这道菜风味特色来源，可以增加醇厚咸香。

一 食材准备

主料 带皮五花肉 槟榔芋

辅料 姜 葱 料酒 腐乳 生抽 老抽 白糖 盐 食用油

预处理要点

1 五花肉清洗干净，芋头削皮切厚片，切芋头建议戴手套，芋头黏液容易刺激皮肤发痒

2 准备大碗，后续用来码扣肉

二 详细制作步骤

1 煮肉，冷水下锅，五花肉加姜片 葱段 料酒，大火煮开转中火煮 20 分钟，煮到五花肉能用筷子轻松扎透，捞出沥干水分，可以在肉皮表面抹少量老抽上色

2 炸虎皮，锅里倒油，油温升高之后，肉皮朝下入锅炸，炸到肉皮金黄起皱起泡，捞出立刻放进冷水浸泡 10 分钟，让虎皮充分胀发

3 切片，把炸好的五花肉切成大约半厘米厚的肉片，芋头切成和肉片大小接近的厚片

4 调酱汁，碗里放入腐乳压碎，加入生抽 老抽 白糖 料酒，搅匀，把肉片放进酱汁抓拌腌制 15 分钟

5 码碗，碗底把肉片肉皮朝下，一片肉一片芋头交替摆放整齐，剩下酱汁全部淋进碗里

6 蒸制，水开上锅，大火转中火蒸 90 分钟，时间充足可以延长到 120 分钟，蒸到五花肉酥烂，芋头粉糯

7 倒扣，蒸好取出，盘子盖在碗口，快速翻转倒扣，拿掉碗，把蒸出来的汤汁可以重新下锅勾薄芡淋在表面

三 关键要点优化说明

综合来看，芋头扣肉的做法重点就是虎皮炸制和长时间蒸制，油脂经过炸和蒸之后大量析出，所以成品肥而不腻，芋头充分吸收肉汁，风味融合，这道菜油脂含量偏高，不适合一次大量食用，可以根据家人口味调整腐乳用量，喜欢咸香就多加腐乳，不喜腐乳味道可以减少用量。

【常见问题】

问题 1 芋头扣肉的做法，芋头切完手痒怎么办

回答 1 芋头扣肉的做法处理芋头时，芋头黏液会刺激皮肤发痒，削皮切片建议佩戴手套，如果已经发痒，可以用热水冲洗或者涂抹醋缓解，不要用力抓挠皮肤

问题 2 芋头扣肉的做法，没有腐乳可以做吗

回答 2 芋头扣肉的做法没有腐乳也可以制作，去掉腐乳，只用生抽 老抽 白糖 料酒调酱汁，但是风味会缺少腐乳特有的醇厚香气，和传统口味有差别

问题 3 芋头扣肉的做法，蒸好之后倒扣散掉是什么原因

回答 3 芋头扣肉的做法倒扣散掉，一般是芋头切太薄，蒸太久芋头软烂，或者码碗的时候排列松散，芋头厚度保持一厘米左右，码碗压紧，蒸制时间控制好，倒扣就不容易散

问题 4 芋头扣肉的做法，可以用高压锅缩短时间吗

回答 4 芋头扣肉的做法可以使用高压锅，上汽之后压 25 到 30 分钟，比普通蒸锅节省时间，但是高压做出来的口感和长时间普通慢蒸相比，肉香融合度会略差一点

【免责申明】

本文芋头扣肉的做法仅作为家庭烹饪参考，这道菜油脂含量较高，高血脂 高血压人群需要控制食用量，芋头属于高淀粉食材，糖尿病患者需要谨慎食用，油炸过程注意防烫伤防油溅，食用后如有不适请及时就医。