芋头扣肉的做法核心是把五花肉先煮再炸，上色之后切片，和芋头片间隔码碗，调入酱汁长时间蒸制，最后倒扣装盘，成品五花肉软糯入味，芋头吸满肉汁绵密粉糯，是两广和闽西地区非常经典的宴席大菜，很多人做出来扣肉油腻发柴，芋头没有吸到肉香，主要问题是炸皮不到位，码碗顺序错误，蒸制时间不足，或者酱汁配比失衡，掌握煮肉 炸皮 码碗 久蒸这几个关键环节，家里普通蒸锅就可以做出饭店同款效果。之所以要给五花肉炸皮，是高温油炸之后肉皮起皱起泡，也就是虎皮效果，蒸制之后肉皮软糯 Q 弹，油脂部分析出，吃起来不会肥腻，芋头选择粉糯的槟榔芋最合适，这种芋头淀粉高，遇肉汁之后粉面，普通水芋头水分大，蒸完容易软烂散掉，码碗的时候肉皮朝下摆放，这一步非常关键，最后倒扣之后肉皮朝上，就是成品好看的外观，酱汁一般用生抽 老抽 料酒 白糖 腐乳调配，腐乳是这道菜风味特色来源，可以增加醇厚咸香。
