怎样做清蒸青菜好吃，核心是选鲜嫩绿叶菜，水开上锅短时间蒸制，蒸好倒掉盘里生水，淋清淡调味汁，成品保持翠绿鲜亮，口感脆嫩，不发黄不软烂，最大程度保留青菜本身清甜，很多人做清蒸青菜失败，是冷水上锅蒸，蒸制时间太长，青菜受热过久叶绿素破坏变黄出水，还有调味太重盖住青菜原味，这套做法适合菜心、上海青、芥兰、油麦菜这类常见青菜，重点掌握选菜预处理开水短蒸淋汁三个关键环节，少油清淡，适合控脂人群，操作简单出菜很快。

清蒸青菜和爆炒不一样，依靠蒸汽均匀加热，不需要大量食用油，但是绿叶菜叶绿素非常怕长时间高温，一旦蒸过头，叶片发黄变软，还会析出大量涩水，所以一定要等蒸锅水完全沸腾之后再放菜，严格控制蒸制时长，蒸出来盘子里的积水一定要倒掉，不然味道发涩，调味汁以生抽为主，少量热油激香葱姜，清淡提鲜，不会掩盖青菜本味。

食材准备

主料

菜心或者上海青 400 克

调味用料

生抽 1 勺

清水 半勺

白糖 小半勺

姜丝 少许

葱丝 少许

食用油 半勺

食盐 少许

预处理操作

第一步 挑选青菜，选叶片舒展，菜梗脆嫩，没有老梗黄叶的新鲜青菜，老根切掉，摘掉老叶。

第二步 清洗，青菜掰开冲洗，缝隙里面泥沙清洗干净，沥干表面水分，如果菜梗比较粗，可以对半切开，保证受热均匀。

第三步 摆盘，青菜整齐平铺在蒸盘里面，粗梗朝外侧，方便蒸汽均匀接触。

正式蒸制步骤

第一步 蒸锅加水，大火烧开，水完全沸腾之后，再把装青菜的盘子放进蒸锅，盖锅盖。

第二步 大火蒸制 2 到 3 分钟，菜心偏粗可以蒸 3 分钟，嫩叶青菜 2 分钟就足够，观察青菜变软变亮马上关火。

第三步 立刻开盖取出蒸盘，把盘子里面蒸出来的汁水全部倒掉，这个汁水带有涩味。

第四步 调制调味汁，生抽加清水白糖搅匀，淋在青菜上面，铺上葱丝姜丝，半勺热油烧热，浇在葱姜丝上激出香味，就可以上桌。

关键参数对照表

怎样做清蒸青菜，核心就是开水快蒸，避免久蒸发黄，热油激香葱姜，成品脆嫩清甜，喜欢原味清淡可以不用热油，直接淋少量生抽，芥兰这类偏苦青菜，可以提前沸水焯 10 秒再蒸，苦味会减轻，适合减脂餐、佐餐配菜。

【常见问题】

问题 1 怎样做清蒸青菜蒸完发黄是什么原因

回答 1 怎样做清蒸青菜蒸完发黄，主要是蒸制时间太久，高温破坏叶绿素，怎样做清蒸青菜必须水开上锅，大火短时间蒸，蒸好马上取出，不要焖在锅里。

问题 2 怎样做清蒸青菜味道发涩怎么办

回答 2 怎样做清蒸青菜发涩，是蒸出来的盘底汁水没有倒掉，怎样做清蒸青菜蒸好之后一定要把涩水全部倒掉，再淋调味汁。

问题 3 怎样做清蒸青菜可以提前焯水吗

回答 3 怎样做清蒸青菜粗梗青菜可以提前短时间焯水，怎样做清蒸青菜焯水之后再蒸，熟度更均匀，但是时间不能长，不然口感变软。

问题 4 怎样做清蒸青菜适合哪些蔬菜

回答 4 怎样做清蒸青菜适合菜心上海青芥兰油麦菜，怎样做清蒸青菜不适合叶特别薄容易烂的生菜，生菜更适合凉拌或者爆炒。

【免责申明】

本内容仅为家常清蒸青菜烹饪经验分享，食材用量可根据食用人数调整，食材需要清洗干净并充分加热，内容不构成医疗营养专业建议。