正宗郏县饸烙面是河南郏县地方特色面食，核心特点是荞麦为主混合小麦粉压制饸烙，搭配羊肉原汤，羊肉臊子，汤鲜面筋，传统做法讲究和面醒面，使用饸烙床压条，羊肉老汤提前熬制，之所以郏县饸烙面能形成独特风味，是因为荞麦粉自带特殊香气，压出来的面条紧实有韧劲，羊肉汤长时间慢炖析出肉香，汤头咸鲜带胡椒微辛，和普通白面饸烙口感差别很大，整套制作分为熬羊肉老汤，调制面坯，压煮面条，浇汤配码几个环节，掌握原料配比和火候之后，在家就能还原地道风味，成品面条筋道不软塌，汤醇厚不腥膻，是郏县当地早餐正餐都很常见的经典面食。

原料准备

面坯原料

1 荞麦粉 300 克

2 高筋小麦粉 200 克

3 食用盐 3 克

4 温水 大约 240 毫升 水温 35 到 40 度

羊肉汤与臊子原料

1 羊腿骨 羊排肉 羊腱子肉 总共 1200 克

2 生姜 大葱

3 香料包 八角 桂皮 花椒 草果 白芷 小茴香

4 白胡椒 食盐 料酒

5 配菜 黄花菜 木耳 豆腐皮

6 出餐配料 蒜苗 香菜 辣椒油

熬制羊肉老汤详细步骤

1 羊肉羊骨提前冷水浸泡 2 小时，中途换水，泡出血水，这一步是去除羊膻味关键

2 冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火煮沸，撇干净表面浮沫，捞出羊肉羊骨用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩发柴

3 大汤桶加入足量清水，放入羊骨羊肉，放入葱姜香料包，大火烧开之后转小火慢炖 3 小时，保持汤面微微翻滚，不要大火猛滚，大火会让汤浑浊发灰

4 炖到羊肉可以轻松用筷子扎透，把羊肉捞出放凉，切片或者切丁做成臊子，骨头继续留在汤里继续熬，老汤越熬香气越浓

5 汤里面加入黄花菜木耳豆腐皮继续煮 15 分钟，调入食盐和白胡椒，调味定味，咸度要略偏重，因为后面还要加面条稀释汤味

和面醒面与压面操作

1 荞麦粉和高筋小麦粉混合，加入食盐拌匀，分次加入温水，边加水边揉，揉成偏硬的面团，面团硬度比普通饺子面更硬，太软压出来的正宗郏县饸烙面容易断条煮烂

2 面团揉光滑之后盖湿布醒面 40 分钟，醒面期间可以复揉一次，让面筋充分形成，提升面条韧性

3 醒好面团分成适合饸烙床大小的面剂，烧一大锅清水，水充分沸腾之后，把面剂放进饸烙床，直接压入沸水当中

4 压入面条之后，用筷子轻轻推开，防止粘连，大火煮 2 到 3 分钟，面条浮起，没有白芯就可以捞出，不要久煮，久煮会失去荞麦面特有的嚼劲

出餐组装流程

1 碗底提前放少量盐 白胡椒 蒜苗碎

2 捞入煮好的正宗郏县饸烙面

3 舀入滚烫羊肉原汤，放上羊肉臊子，黄花菜木耳豆腐皮

4 表面撒香菜，喜欢辣味可以添加辣椒油，传统正宗郏县饸烙面一般不会放过多重调料，优先突出羊肉原汤本味

关键参数对照表

制作核心要点与易错点

1 面团一定要偏硬，正宗郏县饸烙面依靠饸烙床高压成型，软面团压出来容易粘连断条

2 羊肉汤焯水之后必须温水清洗，血沫清理干净，否则成品汤有腥膻杂质

3 香料不能放太多，香料味盖过羊肉本身鲜味就偏离正宗郏县饸烙面风味

4 煮面锅和羊肉汤锅分开，不要用羊肉汤直接煮面，面浆会让老汤变浑变质

5 老汤可以留一部分，下次熬汤续水续肉继续使用，也就是传统老汤循环，这也是郏县本地老店风味的来源

【常见问题】

问题 1 正宗郏县饸烙面能不能只用纯荞麦粉制作

回答 1 正宗郏县饸烙面传统配方是荞麦粉搭配高筋小麦粉，纯荞麦粉缺少面筋，压条的时候很容易断裂，煮完软烂，无法达到正宗郏县饸烙面筋道的口感，所以一般不会全部使用纯荞麦粉

问题 2 正宗郏县饸烙面为什么一定要羊肉汤

回答 2 正宗郏县饸烙面标志性特征就是羊肉原汤浇头，这是和其他地区素饸烙面最大区别，羊骨羊肉长时间熬煮的醇厚汤头，是正宗郏县饸烙面风味核心，换成牛肉汤就不属于郏县本地传统口味

问题 3 正宗郏县饸烙面没有饸烙床可以替代吗

回答 3 正宗郏县饸烙面传统是用饸烙床压制成型，没有饸烙床很难做出截面均匀的圆条，勉强可以用压面机替代，但是成型效果和压出来的口感和正宗郏县饸烙面有明显差距

问题 4 正宗郏县饸烙面面条煮好可以过凉水吗

回答 4 正宗郏县饸烙面一般是热汤直接浇面，不建议过凉水，过凉水之后面条温度下降，吸收热汤香味能力变差，会削弱正宗郏县饸烙面热汤鲜香的传统食用方式

【免责申明】

本文为家庭复刻正宗郏县饸烙面参考教程，各地老店配方会存在细微差异，属于传统风味参考，不代表所有郏县本地门店统一标准，仅作为烹饪学习参考。