腌萝卜咸菜核心是挑选紧实白萝卜，通过盐杀水脱水之后再调味腌制，因为白萝卜本身水分含量很高，如果不提前杀水，直接泡进酱汁里面会持续出水稀释卤水，成品口感软塌不脆，还容易发酸变质，整个制作全程容器工具不能沾油沾生水，控制盐度和存放温度，可以做出咸脆爽口，也可以做成酸甜香辣多种风味的腌萝卜咸菜，搭配粥馒头非常下饭，是家家户户都能制作的简易家常腌菜。

一 制作前期准备

这一步决定腌萝卜咸菜能不能保持脆感，清单如下

1 食材挑选，优先选表皮光滑，掂起来沉甸甸，肉质紧实，没有空心糠心的白萝卜，秋冬白萝卜水分适中最适合腌制

2 清洗改刀，白萝卜冲洗干净，可以保留薄皮，也可以削皮，根据个人喜好切成条 厚片或者滚刀块，切的粗细决定入味速度，条块越细入味越快

3 杀水预处理，萝卜条撒上粗盐翻拌均匀，静置四到六小时，萝卜会渗出大量水分，之后把渗出的水全部倒掉，再把萝卜表面轻轻攥干，这一步是腌萝卜咸菜脆感的关键

4 容器准备，玻璃罐或者陶坛，开水烫洗之后彻底晾干，保证无水无油，一旦带油带生水很容易长白毛发酸

5 辅料准备，粗盐，生抽，香醋，白糖，大蒜，生姜，干辣椒，花椒，可选少量高度白酒，白酒可以抑制杂菌

二 基础咸口腌萝卜咸菜做法

食材 白萝卜 粗盐 生抽 白糖 花椒 大蒜

步骤

1 萝卜切条加盐杀水，挤干水分备用

2 锅里倒入生抽，放入白糖花椒，小火加热到白糖融化，关火彻底放凉

3 萝卜条放进干净罐子，放入拍碎大蒜

4 把冷却的酱汁倒入罐内，酱汁完全没过萝卜

5 密封放在阴凉避光处，腌制三到五天入味就可以食用

要点 酱汁一定要放凉再倒，热酱汁会把萝卜烫软，失去脆感

三 衍生风味腌萝卜咸菜做法

酸甜腌萝卜咸菜

食材 白萝卜 粗盐 香醋 白糖 生抽 姜片 干辣椒

步骤

1 萝卜切条杀水挤干

2 调汁，香醋白糖生抽按比例混合，加入姜片干辣椒，小火煮化白糖放凉

3 萝卜装入罐子，倒入凉透料汁密封腌制

4 腌制两到四天，酸甜脆爽，适合喜欢开胃口味的人群

要点 酸甜口味白糖比例可以调高，酸度根据个人喜好增减香醋

香辣腌萝卜咸菜

食材 白萝卜 粗盐 生抽 辣椒油 蒜末 小米辣 白糖

步骤

1 萝卜杀水挤干，放入罐子

2 生抽加白糖熬开放凉，加入蒜末小米辣辣椒油混合成调味汁

3 料汁倒入罐中没过萝卜，密封腌制三天

要点 小米辣辣度高，放的数量根据接受程度调整

老坛盐水腌萝卜咸菜

食材 白萝卜 粗盐 花椒 八角 高度白酒

步骤

1 清水加花椒八角粗盐，小火煮到盐融化，关火放凉成盐水

2 萝卜杀水之后放进坛内，倒入冷却盐水，滴少量白酒

3 密封阴凉处腌制十五到二十天，属于传统咸卤腌法

要点 这种做法发酵周期更长，风味更厚重，适合长期保存

四 腌萝卜咸菜关键要点表格

五 腌萝卜咸菜保存与食用技巧

1 腌好之后如果短期吃不完，可以转入冰箱冷藏，低温可以减慢发酵速度，延长保存时间

2 每次取腌萝卜咸菜，筷子必须干净，不能沾口水和油污

3 如果腌萝卜咸菜偏咸，吃之前可以用凉白开短暂浸泡，降低咸度

4 除了直接佐餐，腌萝卜咸菜还可以切碎搭配肉末爆炒，作为早餐配粥小菜

5 腌制过程如果表层出现少量白膜，可以添加少量高度白酒，要是伴随异味软烂，就不建议继续食用

【常见问题】

问题 1 腌萝卜咸菜方法里面为什么腌完发软不脆

回答 1 腌萝卜咸菜方法里面腌完发软不脆，主要是萝卜没有充分杀水，或者热料汁直接倒进罐子把萝卜烫软，也有可能存放环境温度太高发酵过度，下次制作做好杀水，料汁冷却再腌，低温存放就能保持脆感。

问题 2 腌萝卜咸菜方法里面腌制多久可以吃

回答 2 腌萝卜咸菜方法里面，酱汁浸泡类腌萝卜咸菜一般三到五天就可以入味食用，老坛盐水发酵款需要十五到二十天，想要风味更浓郁可以适当延长腌制时间。

问题 3 腌萝卜咸菜方法里面长白毛还能继续吃吗

回答 3 腌萝卜咸菜方法里面如果只是表层薄薄一层白膜，没有臭味萝卜没有软烂，可以加少量高度白酒处理继续腌制，如果白毛很厚并且发酸发臭萝卜软烂，就不能继续食用。

【免责申明】

本文腌萝卜咸菜方法仅作为家常腌制参考，腌萝卜咸菜属于高盐腌制品，高血压控盐人群建议少量食用，腌制前期会存在亚硝酸盐升高周期，建议腌制足够天数之后再食用，食材品质和个人口味存在差异，调味用量可根据自身情况调整，如有特殊饮食禁忌请谨慎制作，本文不构成专业饮食医疗建议。