酱菜的制作方法核心原理是先把新鲜蔬菜盐腌脱水，再放入酱汁里面酱渍入味，成品咸鲜脆爽，是佐餐小菜，常见原料有萝卜 黄瓜 芥菜 豇豆 莴笋等。酱菜分两种主流路线，一种是用黄豆酱或者甜面酱直接酱渍，风味醇厚，另一种是用酱油 冰糖 香料调配卤汁浸泡，操作更简单，适合家庭新手。制作酱菜最关键两点，第一是蔬菜必须充分脱水，水分太多酱菜容易软烂变质，第二是全程容器和食材无油无水，沾油很容易发霉坏缸，盐和酱本身是防腐基础，但是家庭自制没有工业灭菌，保存时间有限，不能长期久存。

一 食材准备（家常酱油卤汁款酱萝卜）

食材清单

白萝卜 1000 克 食盐 30 克 生抽 300 毫升 老抽 30 毫升 冰糖 60 克 花椒 八角 桂皮 干辣椒 生姜

工具

无油无水玻璃密封罐

二 详细制作步骤

1 蔬菜处理，白萝卜洗净，切成条或者厚片，撒食盐翻拌均匀，静置 4 到 6 小时，杀出水分，把析出的水倒掉

2 风干脱水，把腌出水的萝卜条摊开，放在通风处晾到表皮发皱，变软收缩，这一步是酱菜保持脆感的关键

3 调酱汁，锅中倒入生抽 老抽，放入冰糖 花椒 八角 桂皮 干辣椒 姜片，小火煮到冰糖融化，关火彻底放凉，酱汁一定要完全冷却，热酱汁泡酱菜容易发软

4 入罐酱渍，脱水萝卜条放进干净无油无水玻璃罐，倒入放凉的酱汁，酱汁要没过萝卜

5 密封冷藏，盖紧盖子放入冰箱冷藏，浸泡 3 到 5 天入味就可以食用

三 传统甜面酱款酱菜做法

1 黄瓜或者芥菜同样盐腌脱水，晾至发皱

2 把脱水蔬菜装入纱布袋，埋入甜面酱里面

3 每天翻动一次，酱渍 7 到 10 天，酱香味渗透蔬菜内部，取出就可以吃

特点 酱香味更浓，是老北京酱菜经典做法

四 酱菜制作对照表

五 关键注意事项

第一 全程无油无水，所有器具提前开水烫洗晾干，任何油污生水都会造成酱菜发霉起白膜

第二 盐腌脱水不能省略，如果蔬菜含水量很高，酱渍之后软塌不脆

第三 食用的时候用干净筷子夹取，不要带口水油污进罐

第四 家庭自制酱菜亚硝酸盐会随时间变化，建议腌够天数再吃，不要刚腌一两天就食用

第五 高血压人群因为酱菜含盐很高，需要控制食用量

酱菜的制作方法重点就是盐腌脱水，调制冷酱汁密封酱渍，家庭推荐酱油卤汁版本，操作简单，传统甜面酱版本酱香更浓郁，只要做好无油无水和脱水，就能做出脆爽入味的酱菜。

【常见问题】

问题 1 酱菜的制作方法里面为什么要先盐腌脱水

回答 1 酱菜的制作方法里面盐腌脱水，是去掉蔬菜多余水分，让酱菜保持脆爽口感，如果不脱水，酱菜的制作方法做出来成品容易软烂，还容易变质。

问题 2 酱菜的制作方法做出来长白膜怎么办

回答 2 酱菜长白膜大多是器具带油或者生水进入，酱菜的制作方法全程必须保证无油无水，夹取酱菜也要用干净筷子，已经长白膜不建议继续食用。

问题 3 酱菜的制作方法可以用其他蔬菜吗

回答 3 酱菜的制作方法可以替换蔬菜，黄瓜 莴笋 芥菜 豇豆都可以，只要按照酱菜的制作方法完成盐腌脱水，再酱渍入味就可以。

【免责申明】

本内容仅为家常酱菜制作参考，自制腌酱菜存在亚硝酸盐风险，不可长期大量食用，高血压、肾病等人群谨慎食用，本内容不构成医疗建议。