卷心菜泡菜做法核心就是盐腌脱水之后拌入调味辣酱，放在常温或者低温环境发酵，卷心菜本身叶片厚实含水量高，直接拌料发酵容易出水过多味道寡淡，先用食盐杀水是成败关键，杀水之后菜叶变软有韧性，后续发酵的时候乳酸发酵稳定，成品酸辣脆爽，不需要长时间等待，常温温度合适两三天就能食用，放进冰箱冷藏可以延长保存时间，选用紧实的圆卷心菜口感最好，松散发软的卷心菜不适合做泡菜。
一 原料准备清单
主料 卷心菜一颗 大约 1000 克
腌菜用盐 30 克 粗盐优先
调味酱料 大蒜 8 瓣 生姜一小块 白糖 20 克 糯米糊 50 克 鱼露 15 克 辣椒粉 60 克 白萝卜少量 苹果或者梨半个
容器 干净无油无水玻璃罐
二 前期处理步骤
1 卷心菜拆成单片叶片，去掉根部硬芯，清洗之后沥干表面水分
2 叶片切成宽度三厘米左右大块，也可以整叶腌制，大块成品更脆
3 把粗盐均匀撒在卷心菜叶片缝隙里面，翻拌均匀，静置腌制 3 到 4 小时，期间每隔一小时翻一次，等到菜叶变软出水，体积缩小一半
4 腌好的卷心菜用清水冲洗两遍，洗掉多余盐分，用力挤干水分，一定要挤到没有明显滴水，放在一边备用
三 调味酱调制
1 糯米粉加少量清水小火熬成稀糊状，放凉备用，糯米糊可以帮助酱料附着菜叶，让发酵风味更醇厚
2 大蒜生姜打成泥，苹果梨擦成细蓉，白萝卜切细条
3 大碗里面放入糯米糊，加入辣椒粉 白糖 鱼露 姜蒜泥 水果蓉 萝卜条，充分搅拌成浓稠酱料
四 装罐发酵操作
1 戴上手套，把酱料均匀涂抹在每一片卷心菜表面，叶片正反两面都要裹上酱料
2 全部拌好之后装入玻璃罐，一边装一边按压紧实，尽量排出罐内空气，罐口预留一点空间，发酵会产生气体
3 密封罐口，常温 20 度左右环境放置 2 到 3 天，观察表面产生细密气泡就是发酵完成，之后移入冰箱冷藏继续熟成
五 成品风味与保存要点
发酵完成的卷心菜泡菜带有自然酸香，辣味柔和，口感脆，冷藏环境可以保存一个月左右，每次取用必须使用干净无油筷子，沾油沾水容易让泡菜变质长毛，发酵时间不要过长，酸度太高会失去脆感，喜欢偏甜可以适当增加白糖，不吃鱼露可以替换成少量生抽。
【常见问题】
问题 1 卷心菜泡菜做法里面腌菜盐放多了怎么办
回答 1 卷心菜泡菜做法中盐放多之后，在冲洗环节多换两遍清水，尝一下咸度，挤干之后再拌辣酱，后续调味酱里面减少额外加盐，避免成品过咸无法入口
问题 2 卷心菜泡菜做法常温发酵失败是什么原因
回答 2 卷心菜泡菜做法发酵失败大多是容器带油带水，或者卷心菜没有挤干水分，杂菌进入之后泡菜发黏异味，做之前容器必须开水烫洗晾干，全程不要沾油污
问题 3 卷心菜泡菜做法能不能不用糯米糊
回答 3 卷心菜泡菜做法可以省略糯米糊，但是酱料附着力会变差，发酵香气会单薄，适合临时简化制作，追求正宗脆香风味建议保留糯米糊
【免责申明】
本文介绍的卷心菜泡菜做法仅为家庭自制饮食参考，发酵食品存在杂菌污染风险，肠胃敏感人群不宜大量食用，若泡菜出现发黏异味白毛请勿食用，本文不构成医疗建议。
