粽子馅料核心就是提前腌制或者预熟处理，咸馅一般把肉、蛋黄、香菇等食材调味腌透，甜馅把豆沙、蜜枣、莲蓉等熬制或者拌糖，提前处理好再包粽子，这样包出来的粽子入味均匀，不会出现外皮熟了馅料还没进味的情况。很多新手包粽子，咸肉直接生肉不腌制，成品肉味很淡，甜馅没有提前拌糖，吃起来寡淡，还有咸馅水分太大，煮粽子的时候出水，让糯米变稀发黏。粽子馅料主要分咸馅和甜馅两大类，咸馅代表是鲜肉粽馅、蛋黄鲜肉馅、香菇板栗肉馅，甜馅代表是红豆沙馅、莲蓉馅、蜜枣馅，不同馅料预处理方式不一样，咸肉馅料一般是腌制入味，甜馅料大多需要熬煮或者蒸制加工。

食材总览对照表

详细制作步骤

鲜肉粽馅

第一步 五花肉切成 3 厘米左右方块，冲洗之后沥干水分，不要带生水。

第二步 放入盆中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉，抓拌均匀，盖上保鲜膜，冷藏腌制 4 到 6 小时，隔夜腌制风味更好，腌制期间可以翻拌一次，让肉块入味均匀。

第三步 包粽子之前把腌好的肉块取出，腌肉的酱汁可以拌进糯米里面，这样糯米和馅料味道统一。

蛋黄鲜肉粽馅

第一步 咸鸭蛋黄提前取出，喷少许白酒，烤箱或者蒸锅稍微烤蒸一下去腥，放凉备用。

第二步 五花肉按照上面鲜肉粽馅方法腌制，包的时候一块腌肉搭配一颗蛋黄组合成馅料。

香菇板栗肉馅

第一步 干香菇泡发切丁，板栗上锅蒸到八分熟。

第二步 五花肉腌制，包粽子的时候，腌肉搭配香菇丁和板栗块一起作为馅料。

红豆沙甜馅

第一步 红小豆提前浸泡 8 小时，加水煮到豆子一捏就烂。

第二步 倒入炒锅，加白糖和食用油，小火不停翻炒，炒到豆沙抱团不粘铲，放凉之后搓成小圆球，就是包粽子的豆沙馅，炒沙是关键，水分太高包粽子容易出水。

莲蓉甜馅

第一步 莲子去芯浸泡，上锅蒸软，压成莲蓉。

第二步 炒锅加白糖食用油，小火翻炒莲蓉，炒到浓稠成团，放凉备用。

关键技术要点

咸馅腌制的时候不要盐放太多，因为拌糯米还会调味，避免整体过咸。生腌肉馅料包好之后，一定要保证粽子煮制时间充足，肉块才能熟透。甜馅炒沙的时候全程小火，大火很容易糊底发苦。所有馅料做好之后如果不马上包，密封冷藏，尽量当天使用，长时间存放容易变质。板栗不要蒸太烂，不然包粽子煮完直接化成泥，失去颗粒口感。咸鸭蛋黄如果是生咸蛋，一定要提前去腥处理，不然粽子会有蛋腥味。

【常见问题】

问题 1 粽子馅料鲜肉可以不腌制直接包吗

回答 1 粽子馅料鲜肉不腌制直接包，味道很难渗入肉块，成品粽子肉味偏淡，鲜肉类粽子馅料建议提前冷藏腌制入味。

问题 2 粽子馅料豆沙太稀怎么办

回答 2 粽子馅料豆沙太稀，需要继续小火翻炒收干水分，豆沙水分过大，包粽子煮制之后容易出水，糯米会软烂不成型。

问题 3 粽子馅料可以提前做好冷冻吗

回答 3 粽子馅料腌肉、炒好的豆沙莲蓉都可以密封冷冻保存，使用之前提前解冻，但是反复解冻会影响粽子馅料风味，建议小份分装。

问题 4 粽子馅料板栗要全熟再包吗

回答 4 粽子馅料板栗只需要蒸到八分熟，不要完全软烂，包粽子之后还要随粽子长时间蒸煮，全熟板栗煮完会碎成泥，影响口感。

【免责申明】

本文内容仅作为粽子馅料制作参考，食材过敏人群请替换对应原料，腌制肉类属于高盐食材，高血压人群控制食用量，自制馅料注意冷藏保鲜，变质馅料禁止使用，本文不构成医疗建议。