熏鲅鱼是北方经典冷吃小菜，特点是外皮紧实，鱼肉咸香带淡淡的熏香，鱼刺酥软，放凉之后吃口感最佳，家常版本一般是先把鲅鱼段腌制，再炸透，最后放入卤汤熏制浸泡，并不是明火重熏，属于卤熏做法，操作门槛低，可以一次多做，冷藏保存，当凉菜或者下酒都合适，鲅鱼本身油脂偏厚，前期炸制可以去除多余油脂，避免成品腻口，熏料一般用白糖茶叶，利用糖烟产生熏香，下面详细介绍食材配比、完整步骤还有关键技术要点。

食材准备

主料

新鲜鲅鱼 1 条 大约 800 克

腌料

生姜 6 片

大葱 1 段

料酒 2 勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

炸制用油 足量

卤汤调料

生抽 3 勺

老抽 1 勺

料酒 2 勺

冰糖 20 克

八角 2 个

桂皮 1 小段

香叶 2 片

清水 1000 毫升

熏料

白糖 2 勺

茶叶 1 勺

前期腌制处理

1 鲅鱼清洗干净，去掉内脏、鱼鳃，冲洗掉腹腔黑膜，黑膜是腥味主要来源，切成 3 厘米厚的鱼段

2 鱼段放入盆中，加入葱姜、料酒、食盐、白胡椒粉抓匀，腌制 40 分钟，腌制完成之后把鱼段表面水分擦干，表面有水下锅炸的时候容易溅油

炸制步骤

1 锅中倒油，油温升到六成热，下入鲅鱼段，中火炸到两面金黄定型，鱼肉熟透，捞出控油，这一步一定要炸透，后续熏完鱼肉口感才紧实

卤汤熬制

1 另起锅，清水加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、葱姜，大火烧开之后转小火煮 10 分钟，让香料味道充分释放，做成卤汤

2 把炸好的鲅鱼段放进卤汤里面，小火浸煮 15 分钟，关火之后不要马上捞出，继续浸泡 2 小时入味，浸泡是熏鲅鱼入味关键

糖熏操作

1 准备一口可以加盖的锅，锅底铺锡纸，锡纸上放入白糖和茶叶，上面架上蒸架，把浸泡好的鲅鱼段摆放在蒸架上

2 开小火，看到白糖开始冒烟之后立刻盖上锅盖，保持小火熏制 2 到 3 分钟，看到鱼表面变成浅棕黄色马上关火

3 关火之后继续焖 5 分钟，让熏香充分吸附在鱼肉表面，开盖取出，放凉之后就是成品熏鲅鱼

两种版本对比表

关键技术要点

糖熏的时候全程小火，时间不能太久，白糖焦糊之后会产生苦味，整份熏鲅鱼就会发苦

鲅鱼腹腔黑膜必须清理干净，否则成品腥味很重

炸鱼油温不能太低，油温低鱼段容易脱浆散碎，还会吸大量油，成品油腻

卤泡时间要充足，短时间浸泡味道只停留在表面，鱼肉内部没有咸味

做好的熏鲅鱼冷藏密封保存，建议 3 到 5 天内吃完，海鲜类熟食不适合长期存放

如果不喜欢烟熏味道，可以省略糖熏步骤，只做卤泡鲅鱼，风味类似五香鲅鱼

拓展说明

传统老式熏鲅鱼部分地区还会加少许米醋，卤汤里面放醋可以中和鱼肉腥味，同时让肉质稍微紧实，喜欢这个风味可以在卤汤里面加半勺米醋

【常见问题】

问题 1 熏鲅鱼的做法熏完发苦是什么原因

回答 1 熏鲅鱼的做法熏完发苦一般是白糖烧焦，熏制时间太长，做熏鲅鱼的做法的时候，看到冒烟马上盖盖，熏制控制在两三分钟，就可以避免熏鲅鱼的做法成品发苦

问题 2 熏鲅鱼的做法需要腌制多久

回答 2 熏鲅鱼的做法前期腌制推荐四十分钟，炸完之后还要卤汤浸泡两小时，这个熏鲅鱼的做法靠两次入味，鱼肉内部才会有咸香味

问题 3 熏鲅鱼的做法可以不用油炸吗

回答 3 熏鲅鱼的做法可以不用油炸，改成空气炸锅或者少油煎定型，但是经过油炸的熏鲅鱼的做法成品外皮更紧实，油脂更少，口感更接近老式风味

问题 4 熏鲅鱼的做法做好能保存几天

回答 4 熏鲅鱼的做法做好之后密封冷藏，一般建议三到五天内吃完，熏鲅鱼的做法属于水产熟食，长时间存放容易变质，不建议常温久放

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，海鲜过敏人群请谨慎食用，熏制食品不建议频繁大量食用，本内容不构成营养医疗相关建议。