燃面是四川宜宾经典干拌面食，正宗做法核心要点是选用水叶子碱面，煮面之后充分控干水分，搭配芽菜花生碎红油酱油花椒面等调料拌匀，成品干香油润，没有多余面汤，面条干爽到可以点燃，所以得名燃面，风味特点是咸香麻辣，芽菜的咸鲜是整碗面的灵魂，想要做出口味正宗的燃面，重点在面条选择芽菜炒制红油配比还有控水这几个环节，很多家庭做不好就是面条带水太多，调料被稀释，失去干香的特点。燃面起源宜宾本地，传统使用当地水叶子碱面，这种面条碱味适中韧性强，煮完不容易糊烂，芽菜选用宜宾碎米芽菜，经过煸炒之后去除生咸涩味，释放酱香，红油是香辣基底，花椒面带来麻味，花生碎提升酥脆口感，所有调料全部是干拌，不添加汤水，这也是燃面和普通麻辣干面最大的区别。制作的时候先预处理芽菜和花生碎，熬制红油，接着煮面控干，碗底铺好全部调料，放入热面快速翻拌均匀，最后撒上葱花花生碎就完成，整套流程动作要快，利用面条余温把调料充分融合，拌好之后尽快食用，放久面条会吸油变软，口感下降。家庭制作可以根据吃辣能力微调红油用量，但是芽菜这一步不建议省略，缺少芽菜就失去燃面本味。

原料配比 单人份

详细制作步骤

第一步 预处理芽菜，锅里面倒入菜籽油，开小火下入碎米芽菜慢慢煸炒，把芽菜里面多余水分炒干，炒出酱香，盛出来放凉备用，这一步是关键，生芽菜直接拌面会又咸又涩。

第二步 准备花生碎，花生米小火烘香去皮，压成粗颗粒，不要打成细粉，保留颗粒嚼感。

第三步 碗底调底料，碗里面依次放入复制酱油红油辣椒花椒面香油，提前把底料在碗底混合均匀。

第四步 煮面，大锅水烧开，下入碱面，煮到八分熟，面条还有一点硬芯，不要煮得过软，煮好之后立刻捞起，用力甩干面条表面水分，这一步决定燃面干爽度，不能带大量面汤。

第五步 拌面，控干的热面放进调好底料的碗里，加入炒好的芽菜，快速充分翻拌，让每一根面条都裹满红油和酱料。

第六步 装盘出餐，拌好之后表面撒上花生碎和葱花，马上食用，不要静置。

正宗燃面关键技术要点

第一 面条选择，优先水叶子碱面，普通鲜面或者挂面很难达到传统燃面的筋道干爽效果。

第二 控水要求，捞面之后一定要甩干，残留面汤会稀释红油酱油，面条湿软，失去燃面干香特色。

第三 煮面火候，八分熟最佳，余温会继续让面条成熟，煮全熟之后拌完容易坨软。

第四 复制酱油，传统燃面使用复制酱油，是酱油加香料糖熬制，比普通生抽味道层次更丰富，没有复制酱油可以用生抽加少量白糖替代，但是风味有差距。

第五 芽菜必须煸炒，生芽菜咸度高，煸炒之后咸度变柔和，香气提升，是正宗做法不能省略的步骤。

常见误区

【常见问题】

问题 1 燃面的正宗做法 没有水叶子碱面可以替换吗

回答 1 燃面的正宗做法里面，没有水叶子碱面可以临时用鲜碱水面替代，但是风味筋道感会下降，普通挂面不推荐，煮完容易软烂，很难做到干爽的效果。

问题 2 燃面的正宗做法 为什么一定要炒芽菜

回答 2 燃面的正宗做法一定要炒芽菜，生芽菜水分大咸味生涩，小火煸炒之后去除多余水分，发酵香气充分释放，咸度更加柔和，这也是传统燃面香味突出的核心环节。

问题 3 燃面的正宗做法 可以减辣吗

回答 3 燃面的正宗做法可以根据个人口味减少红油辣椒用量，但是传统燃面本身就是香辣风格，减辣之后风味会变清淡，芽菜花生碎这些核心配料依旧保留，不影响整体结构。

【免责申明】

本文燃面的正宗做法属于地方传统美食科普，各地店家版本存在细微差别，属于家常复刻教程，不代表唯一标准版本，食用注意辣椒花椒刺激肠胃，肠胃敏感人群酌情调整。