红烧黑鱼的做法核心是煎鱼定型，再加酱汁焖烧入味，黑鱼肉质紧实刺少，很适合红烧，成品鱼肉鲜嫩，酱汁红亮咸鲜带微甜，做这道菜最关键两点，一是煎鱼不破皮，二是充分去腥，黑鱼本身土腥味比普通淡水鱼略重，所以姜葱料酒一定要到位，煎好之后再焖煮，鱼肉吸饱酱汁，不会发柴。黑鱼皮厚肉紧，煎制的时候鱼身表面一定要擦干水分，有水就容易粘锅破皮，煎出焦壳之后再加水焖烧，能释放焦香，焖煮时间不能过长，不然紧实的鱼肉会变老，老抽只用来调色，用量过多成品发黑发苦。

食材准备

主料 黑鱼一条（约 800 克）

辅料 生姜 大蒜 大葱

调料 料酒 生抽 老抽 冰糖 盐 食用油 八角 1 个 干辣椒可选

预处理

1 黑鱼宰杀清理，去掉鱼鳞 鱼鳃 内脏，鱼腹里面黑膜一定要刮干净，这层黑膜是主要土腥味来源

2 鱼身两面划斜刀，方便入味，清水冲洗，用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干

3 表面抹少许盐和料酒，放姜片腌制十分钟

4 姜切片，大蒜拍碎，葱切段

详细制作步骤

1 锅烧热，倒入食用油，油温升高之后下入黑鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄定型之后再翻面，不要频繁翻动

2 鱼两面煎好之后，放入姜片 大蒜 葱段 八角爆香

3 淋入料酒，加生抽，少量老抽，放入冰糖

4 倒入热水，水量基本没过鱼身一半，大火烧开转中小火加盖焖十二到十五分钟

5 开盖尝味，按需补盐，转大火收汁，汤汁浓稠挂在鱼身，撒上葱段出锅

特点 鱼肉紧实鲜嫩，酱香浓郁

关键要点对照表

红烧黑鱼的做法重点就是刮除黑膜去腥，热锅煎鱼保皮完整，热水焖烧，最后大火收浓酱汁，新手煎鱼可以提前用姜片擦锅底，进一步防止粘锅。

【常见问题】

问题 1 红烧黑鱼的做法煎鱼总是破皮怎么办

回答 1 红烧黑鱼的做法煎鱼破皮，一般是鱼身没有擦干，或者油温不够就翻动，锅烧热油，鱼身水分吸干，一面定型之后再翻面，就不容易破皮。

问题 2 红烧黑鱼的做法土腥味很重是什么原因

回答 2 红烧黑鱼的做法土腥味重，主要是鱼腹黑膜没有清理干净，或者姜葱料酒用量不足，预处理把黑膜彻底刮除，焖烧的时候多放姜葱料酒。

问题 3 红烧黑鱼的做法焖煮多久合适

回答 3 红烧黑鱼的做法中小火焖十二到十五分钟，鱼比较大就延长到二十分钟，时间太久黑鱼肉质紧实容易变老发柴。

问题 4 红烧黑鱼的做法可以切块烧吗

回答 4 红烧黑鱼的做法可以切成鱼段烧制，切块之后入味更快，适合大条黑鱼，煎的时候同样需要擦干表面水分防止粘锅。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，鱼肉必须完全煮熟，不新鲜变质黑鱼不建议食用，海鲜鱼类过敏人群禁止食用。