红烧黑鱼的做法核心是煎鱼定型，再加酱汁焖烧入味，黑鱼肉质紧实刺少，很适合红烧，成品鱼肉鲜嫩，酱汁红亮咸鲜带微甜，做这道菜最关键两点，一是煎鱼不破皮，二是充分去腥，黑鱼本身土腥味比普通淡水鱼略重，所以姜葱料酒一定要到位，煎好之后再焖煮，鱼肉吸饱酱汁，不会发柴。黑鱼皮厚肉紧，煎制的时候鱼身表面一定要擦干水分，有水就容易粘锅破皮，煎出焦壳之后再加水焖烧，能释放焦香，焖煮时间不能过长，不然紧实的鱼肉会变老，老抽只用来调色，用量过多成品发黑发苦。
