蒙古手把肉核心就是保留羊肉本身原鲜，做法不做复杂爆炒，只用清水加少量基础香料白煮，煮好之后直接上手抓着吃，搭配蘸料食用，选肉优先羊肋条羊排或者羊腿，煮制火候控制是重点，不能久煮把肉煮散，也不能时间太短咬不动，最大特点就是清淡本味，突出羊肉鲜嫩，和重酱焖羊肉风味完全不一样，正宗蒙古手把肉讲究少调料，靠羊肉本身品质决定最终味道，肉要选新鲜带骨羔羊，冷冻羊肉做出来会明显偏柴膻味更重。带骨羔羊的肌肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，长时间高温煮会让肉收缩脱骨口感发老，短时间煮又无法把骨髓里面的鲜香释放出来，手把肉传统做法就是冷水下锅慢慢升温，让血水随着升温慢慢析出，这样煮出来肉汤清澈，肉没有过重腥膻，调料只放葱姜盐，不放大量八角桂皮这类浓香香料，就是为了避免香料味道盖住羊肉原生香气，带骨的部位在煮的时候骨髓油脂会融入汤里，肉吃起来汁水更足，这也是为什么手把肉大多选用带骨羊肉的原因。
食材准备
主料 带骨羔羊肋排或者羊腿 1500 克
辅料 生姜 1 块 大葱 2 段
调料 食盐适量 清水足量
蘸料可选 韭菜花酱 腐乳 蒜泥 生抽
预处理操作
第一步 羊肉剁成适合手抓的大块，放进清水里面浸泡 2 到 3 小时，期间换水 2 次，把肉里面残留血水泡出来
第二步 羊肉冷水下锅，放入一半姜片葱段，开中小火缓慢升温，不要大火猛滚
第三步 水快要沸腾的时候，持续把表面浮起来的血沫全部撇干净，血沫一定要撇彻底，这是保证手把肉汤清不腥的关键
第四步 撇沫完成之后保持微沸状态，不要大火翻滚，大火滚煮会让肉质变紧发硬
煮制操作
第一步 保持锅中微沸，盖上锅盖，维持小火煮 60 到 80 分钟，羔羊时间偏短，老羊需要延长到 100 分钟
第二步 判断熟度，用筷子扎进肉最厚位置，可以轻松扎透，并且没有红色血水渗出就说明蒙古手把肉煮好
第三步 临出锅前 10 分钟加入食盐，不要一开始就放盐，早放盐会让羊肉纤维收紧，口感发柴
第四步 关火之后不要立刻捞出，让羊肉在原汤里面焖 10 分钟，让肉吸收底味，这个步骤是提升手把肉多汁感的关键
第五步 捞出装盘，原汤可以单独盛出，搭配韭菜花酱腐乳等蘸料上桌，吃的时候直接用手拿着骨头食用
关键技术要点
煮制全程保持微沸，剧烈沸腾会把羊肉煮老，肉表面粗糙失去嫩感。泡血水是核心预处理，新鲜草原羔羊如果血水很少，浸泡时间可以缩短。香料尽量少放，传统蒙古手把肉甚至只放姜，不放其他香料。羊肉大小尽量均匀，保证每一块蒙古手把肉成熟度一致。如果羊肉偏老，适当延长煮制时间，但是不要超过 120 分钟，煮太久骨肉分离肉会散掉。
按照这套做法做出的蒙古手把肉肉质鲜嫩多汁，原香突出，肉不腥不膻，保留草原手把肉原汁原味，不需要复杂厨具，普通家用汤锅就可以完成，适合家庭聚餐制作。
【常见问题】
问题 1 蒙古手把肉为什么不用酱油上色
回答 1 蒙古手把肉追求羊肉原生本味，酱油会带入酱味，改变羊肉原本清香，传统蒙古手把肉就是白煮，依靠原汤和蘸料来调节风味。
问题 2 蒙古手把肉煮出来膻味重怎么办
回答 2 蒙古手把肉膻味重大多是血水没有泡干净，撇沫不彻底，或者选用了老龄羊肉，下次做蒙古手把肉延长泡血水时间，选羔羊肋排，煮的时候可以多加姜片。
问题 3 蒙古手把肉可以提前一天煮好吗
回答 3 蒙古手把肉不建议提前很久煮好存放，放凉之后肉质会收缩变硬，最好现煮现吃，如果需要提前准备，煮好之后继续泡在原汤保温，吃之前再加热。
【免责申明】
本蒙古手把肉做法仅作为家庭烹饪参考，羊肉品质品种会影响成品口感，食用量请根据自身消化能力调整，对羊肉过敏人群请勿食用，肠胃疾病患者建议少量尝试。
