蒙古手把肉核心就是保留羊肉本身原鲜，做法不做复杂爆炒，只用清水加少量基础香料白煮，煮好之后直接上手抓着吃，搭配蘸料食用，选肉优先羊肋条羊排或者羊腿，煮制火候控制是重点，不能久煮把肉煮散，也不能时间太短咬不动，最大特点就是清淡本味，突出羊肉鲜嫩，和重酱焖羊肉风味完全不一样，正宗蒙古手把肉讲究少调料，靠羊肉本身品质决定最终味道，肉要选新鲜带骨羔羊，冷冻羊肉做出来会明显偏柴膻味更重。带骨羔羊的肌肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，长时间高温煮会让肉收缩脱骨口感发老，短时间煮又无法把骨髓里面的鲜香释放出来，手把肉传统做法就是冷水下锅慢慢升温，让血水随着升温慢慢析出，这样煮出来肉汤清澈，肉没有过重腥膻，调料只放葱姜盐，不放大量八角桂皮这类浓香香料，就是为了避免香料味道盖住羊肉原生香气，带骨的部位在煮的时候骨髓油脂会融入汤里，肉吃起来汁水更足，这也是为什么手把肉大多选用带骨羊肉的原因。
