徐州辣汤是徐州经典早餐，核心特点是汤体浓稠挂勺，里面有鳝丝 鸡丝 面筋 木耳 黄花菜，胡椒带来温和辛辣，不是辣椒的烈辣，喝起来鲜厚暖胃，正宗徐州辣汤依靠洗面筋的面筋水来勾芡增稠，这是和普通胡辣汤最大区别，很多人做出来稀淡不成型，就是直接用淀粉勾芡，缺少面筋的特殊口感，熬制的时候要分次淋入面筋水，边倒边搅拌，防止结块糊底，鳝丝是传统版本的关键食材，家里如果不方便买鳝鱼，也可以用鸡丝替代，但是风味会有差别，胡椒用量要循序渐进，徐州辣汤的辣感来自白胡椒，熬煮之后辛香释放，不能一开始就放大量白胡椒，容易发苦，下面详细整理预处理和完整制作流程。

食材准备清单

主料

鳝鱼 200 克

老母鸡半只或者鸡胸肉 300 克

高筋面粉 300 克

干黄花菜 30 克

干木耳 20 克

面筋块 150 克

鸡蛋 2 个

调料

白胡椒 8 克

生姜 10 克

大葱 1 段

食盐 适量

香醋 可选

香油 可选

食材预处理

面粉加水揉成硬面团，静置醒面 30 分钟，放在清水里反复揉搓洗面筋，洗出来的面筋水单独留着备用，洗好的面筋撕成小块

鳝鱼处理干净，开水焯一下，拆出鳝丝，去掉骨刺

鸡胸肉煮熟之后手撕成鸡丝

黄花菜木耳提前冷水泡发，清洗干净切成小段

生姜切片，大葱切段

鸡蛋打散备用

制作步骤

第一步 熬底汤

汤锅放入鸡块 姜片葱段，加足量清水，大火烧开转小火熬 90 分钟，熬出鲜底汤，之后把鸡肉捞出拆成鸡丝，底汤过滤掉葱姜和残渣

第二步 下入干货

底汤重新烧开，放入黄花菜 木耳 鳝丝 鸡丝，中小火煮 15 分钟，让食材鲜味融进汤里

第三步 淋面筋水

保持汤微微沸腾，一边搅动汤锅，一边缓慢倒入洗好的面筋水，持续搅拌，直到汤达到浓稠挂勺状态

第四步 调胡椒调味

加入白胡椒和食盐，继续小火煮 5 分钟，让白胡椒辛香充分释放

第五步 淋蛋花

转小火，缓慢淋入打散的蛋液，轻轻推散形成蛋花，不要大火冲成大块蛋团

第六步 出锅

关火，可以滴几滴香油，喝的时候根据个人喜好添加香醋

关键参数对照表

徐州辣汤成功要点就是底汤鲜，稠度合适，白胡椒辛香柔和，成品舀起来可以挂在勺上，入口鲜醇带暖辣，传统早餐一般搭配油条或者煎包食用，家里制作可以根据接受度调整白胡椒分量，第一次做徐州辣汤建议胡椒少量添加，后续再增加，洗面筋是比较费时间的步骤，如果赶时间可以买现成面筋水替代，但是口感和正宗徐州辣汤会有差距，煮好之后尽快食用，放置久了徐州辣汤会继续变稠，甚至结块。

【常见问题】

问题 1 徐州辣汤和胡辣汤有什么区别

回答 1 徐州辣汤核心是洗面筋用水筋水增稠，传统徐州辣汤主料包含鳝丝，辣味主要来自白胡椒，普通胡辣汤多用淀粉勾芡，配料和调味体系不一样，做徐州辣汤不要直接套用胡辣汤配方。

问题 2 徐州辣汤没有鳝鱼可以做吗

回答 2 徐州辣汤没有鳝鱼也可以制作，可以全部改用鸡丝作为主料，做出来的徐州辣汤依旧浓稠鲜香，只是缺少传统鳝丝独有的鲜味，属于家庭简化版徐州辣汤。

问题 3 徐州辣汤为什么煮好之后越来越稠

回答 3 徐州辣汤里面面筋水含有大量面筋蛋白，静置之后会继续吸水膨胀，所以徐州辣汤放凉之后会明显变稠，二次加热徐州辣汤的时候可以补少量温水调和稠度。

问题 4 徐州辣汤的辣是辣椒吗

回答 4 徐州辣汤的辣味不是红辣椒，主要是白胡椒带来的暖辛辣感，制作徐州辣汤不要加干辣椒辣椒油，否则就偏离徐州辣汤原本风味。

【免责申明】

本徐州辣汤做法仅为家常烹饪参考，食材用量口味可根据个人饮食偏好调整，胡椒刺激性较强，胃部不适人群请谨慎食用，本文不构成专业营养指导。