酥皮核心原理就是水油皮包裹油酥，经过擀卷松弛，依靠油脂隔离面粉层，烘烤之后形成一层一层酥脆分层，也就是常说的起酥，这个做法就是苏式酥皮，可用来做苏式月饼老婆饼酥点，想要做出合格酥皮关键是水油皮和油酥软硬一致，充分醒面，擀压轻柔不混酥，很多人做酥皮不分层、开裂、漏油酥，主要是面团没有松弛，擀的时候用力过猛，或者室温太高油脂融化混酥，夏天制作建议冷藏降温，水油皮不能过度揉面出筋，不然擀的时候面团回缩严重，油酥如果太软，擀压的时候油脂会挤破面皮，层次就糊在一起，下面是家庭通用基础配方和完整操作流程。

食材准备

制作步骤

1 制作水油皮

面粉加糖，加入猪油，倒入温水，揉成光滑不粘手面团，盖保鲜膜松弛三十分钟，揉面只需要揉到成团光滑，不要长时间大力揉面，避免面筋太强导致后续擀开回缩。

2 制作油酥

面粉加入猪油，用手掌搓压混合，捏成均匀油酥团，油酥软硬度尽量和水油皮保持接近，温度偏高时油酥容易变软，可以短时间冷藏调整硬度。

3 分剂

水油皮和油酥分成等份小剂子，盖保鲜膜防止表面风干结硬皮，风干之后擀的时候容易开裂。

4 包酥

取水油皮按扁，包住油酥，收口捏紧，收口朝下，擀面杖轻轻擀成长牛舌状，从上向下卷起，全部卷完之后继续松弛十五分钟。

5 二次擀卷

把面卷竖放，再次擀长，再次卷起，二次擀卷是酥皮分层清晰的核心，擀的时候力度均匀轻柔，不要把油酥挤破混酥。

6 后续使用

二次卷好之后，两端对折按压，擀成圆皮，就可以包入馅料进行烘烤，烘烤一般上下火一百九十度左右，烤到浅金黄色，出炉冷却之后酥层会变得松脆。

关键控制要点

室温控制，高温环境猪油容易融化，混酥之后酥皮层次消失，夏季建议空调房操作。

松弛不能省略，每次擀卷之后必须醒面，面团恢复延展性，减少回缩开裂。

擀压力度，不能用力猛压，否则油酥穿透水油皮，变成混酥。

成品要点总结

酥皮正确做法就是水油皮加猪油油酥，包酥，两次擀卷加间歇松弛，保持两种面团软硬匹配，轻柔操作避免混酥，烘烤之后分层酥脆。

【常见问题】

问题 1 酥皮混酥是什么原因

回答 1 酥皮混酥主要是油酥太软，擀压力度太大，油脂穿透水油皮，两种面团软硬保持一致，轻柔擀卷，酥皮就不容易混酥。

问题 2 酥皮可以用黄油代替猪油吗

回答 2 酥皮可以使用黄油代替猪油，但是传统猪油酥皮香气更浓，黄油酥皮风味不同，起酥效果可以实现。

问题 3 酥皮擀的时候回缩严重怎么办

回答 3 酥皮回缩严重是水油皮揉过度出筋，或者醒面时间不足，减少揉面时间，保证充分松弛，酥皮擀开就不容易回缩。

【免责申明】

本内容仅作为酥皮制作方法参考，不同环境温度和面粉吸水性存在差异，制作时按需微调水量，食材过敏人群留意配料。