新鲜竹笋想要做得好吃，核心第一步就是焯水去涩，之后可以做油焖笋笋炒肉凉拌笋片多种家常做法，成品脆嫩清甜，没有麻嘴涩味，新鲜竹笋里面含有草酸和鞣质，如果不焯水直接烹饪，吃起来会发涩发麻，口感很差，这也是很多人做新鲜竹笋不好吃最主要的原因。不同做法都要建立在预处理合格的基础上，油焖笋主打咸甜入味，笋炒肉荤素搭配香气足，凉拌笋片清爽解腻，新鲜竹笋纤维比较粗，切的厚度和焯水时长会直接影响最终口感，老根部位纤维很硬，必须切除，否则成品嚼不动。
食材准备
项目 用量 备注
主料 新鲜竹笋 600 克
辅料 生姜 3 片 大蒜 4 瓣 五花肉 150 克 小葱 2 根
调料 生抽两勺 老抽半勺 白糖一勺 料酒一勺 食盐少许 食用油适量
前期预处理
1 新鲜竹笋剥掉外层硬壳，切除底部老化发硬的老根，削掉表面粗纤维外皮
2 根据做法切成笋片或者滚刀块，切好之后立刻泡清水，防止氧化发黑
3 大锅清水烧开，放入笋块，加一小勺盐，焯水五到八分钟，焯好捞出放进清水浸泡，浸泡期间可以换一到两次清水，进一步去除涩味，做油焖笋和笋炒肉都使用这个预处理好的笋
做法一 油焖新鲜竹笋
第一步 锅烧热倒油，放入姜片蒜片爆香
第二步 下入处理好的笋块，中火翻炒两分钟，把笋表面水分炒干
第三步 淋入料酒，加入生抽老抽白糖，翻炒让笋均匀上色
第四步 加入少量清水，转中小火焖煮八分钟，让笋充分吸收酱汁
第五步 开大火收浓汤汁，加少许盐调味，撒葱花出锅，特点是色泽红亮咸甜，笋块软糯又保留脆感
做法二 竹笋炒五花肉
第一步 五花肉切成薄片，中小火把肉片煸炒出油，炒到肉片微焦
第二步 放入姜蒜爆香，倒入预处理好的新鲜竹笋，大火翻炒三分钟
第三步 加入生抽料酒少许白糖，继续翻炒均匀，根据口味补少量食盐
第四步 翻炒入味之后撒葱段关火，特点是笋吸收肉香，荤素搭配，非常下饭
做法三 凉拌新鲜竹笋
第一步 焯水浸泡好的笋片再次开水烫一分钟，捞出过凉，挤干水分
第二步 调制料汁，蒜泥生抽香醋白糖香油少许盐，混合搅匀
第三步 料汁淋在笋片上拌匀，静置十分钟入味，特点是清爽脆口，适合夏天
关键技术要点
春笋嫩度高，焯水时间可以缩短到五分钟，冬笋纤维偏硬，焯水要延长到八分钟。如果笋涩味很重，可以延长清水浸泡时间，不要省略焯水。烹饪的时候不要过早放盐，早放盐会让笋纤维收缩，口感变柴。挑选新鲜竹笋优先选笋壳紧密，笋尖没有大量张开，手感沉实的，这种笋水分足嫩度高。
预处理到位之后，新鲜竹笋不管是油焖还是搭配肉类爆炒，都能突出本身清甜脆嫩的风味，是春季很受欢迎的家常食材，新手只要掌握去涩这个关键点，就能稳定做出好吃的新鲜竹笋。
【常见问题】
问题 1 新鲜竹笋不焯水直接炒可以吗
回答 1 新鲜竹笋不焯水直接炒不推荐，生笋含有草酸鞣质，会有明显涩味麻嘴，想要好吃必须先焯水去涩，再进行后续烹饪。
问题 2 新鲜竹笋焯水之后还是发涩是什么原因
回答 2 新鲜竹笋焯水之后仍然发涩，一般是焯水时间太短，或者老根没有切除，也有可能焯水之后没有清水浸泡，下次延长焯水和浸泡时间就能改善。
问题 3 新鲜竹笋炒的时候容易发黑怎么办
回答 3 新鲜竹笋切完之后马上泡清水，焯水之后尽快烹饪，减少空气氧化，这样做出来的新鲜竹笋就不容易发黑，保持嫩白的色泽。
问题 4 新鲜竹笋可以凉拌生吃吗
回答 4 新鲜竹笋不可以直接凉拌生吃，草酸没有去除，涩味重还会刺激肠胃，凉拌之前同样需要充分焯水去涩之后再调味。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和用餐人数调整，对竹笋过敏人群请勿食用，有肾结石等相关疾病人群食用竹笋请遵从医嘱。
