甘肃老式炸果子是当地过年传统油炸面食，也叫油果子，属于老手艺面点，面团一般用面粉搭配鸡蛋食用油白糖或者红糖，有的版本会加少许酵母或者老面，成品有扭花排叉样式，炸好之后酥脆香甜，放凉之后依然有脆感，是西北年节常备零食，做好的核心要点是面团软硬适中，醒面要充分，擀皮薄厚均匀，炸制用中小火，火太大容易外糊里面生，火太小果子吸油过多口感发腻。老式炸果子和面的时候油脂和鸡蛋会改变面粉面筋结构，让成品炸完不容易硬，还能提升酥香风味，醒面是为了让面筋松弛，擀的时候不容易回缩，切花扭造型之后下锅油炸，淀粉受热膨化定型，形成酥脆口感，很多人做失败，大多是面团太软，醒面时间不够，油温把控不当，还有糖量比例不对，要么太甜要么没有香甜味。

基础配方表

详细制作步骤

1 调糖温水，白糖加入温水中搅拌至完全融化，温度不要烫手，避免烫熟鸡蛋。

2 和面，面粉倒进盆里，打入鸡蛋，加入和面食用油，倒入糖水，边倒边搅拌成面絮，然后揉成偏硬光滑面团，面团不能太软，太软擀皮容易变形，炸完会软塌。

3 醒面，面团盖上保鲜膜或者湿纱布醒面四十分钟，中途可以复揉一次，让面筋充分松弛。

4 擀皮，醒好的面团放在案板上，撒少量干面粉防粘，擀成大薄面片，厚度大约两毫米，尽量厚薄一致。

5 切造型，把面片切成宽长条，再分切成小长方形面片，在面片中间划一道小口，一端从切口翻穿过去，扭成传统果子花型，也可以直接做成排叉样式。

6 油炸，锅里倒入足量食用油，中小火升温，油温大约六成热，下入生胚，下锅之后轻轻翻动，防止粘连，炸到两面金黄捞出控油，放凉之后就会变酥脆。

关键技术要点

面团硬度，甘肃老式炸果子面团要比饺子面偏硬一点，面团软是最常见错误，软面团炸完吸油多，放凉很快发软不脆。

油温控制，六成热下锅，保持中小火持续炸制，果子浮起之后不断翻动，上色均匀，一旦颜色变深立刻捞出，余温还会继续上色。

醒面时长，醒面不能省略，醒面不足擀皮回缩，面片厚薄不均匀，扭花造型容易回弹变形。

保存方式，炸好的果子完全冷却之后装入密封罐，隔绝潮气，受潮之后酥脆感就会消失。

常见失败原因

第一种，成品不酥脆，原因是面团偏软，油温偏低，或者炸制时间不足。

第二种，外表发黑里面没熟，原因是油温太高，大火急炸。

第三种，面团擀不开一直回缩，原因是醒面时间不够，面筋没有松弛。

第四种，成品特别油腻，原因是油温过低，果子长时间浸泡在油里面吸油量大。

【常见问题】

问题 1 甘肃老式炸果子可以用红糖做吗

回答 1 甘肃老式炸果子可以用红糖版本，把白糖替换成等量红糖，用温水化开红糖，做出来的甘肃老式炸果子颜色更深，风味带焦香，是很经典的老做法。

问题 2 甘肃老式炸果子必须放鸡蛋吗

回答 2 甘肃老式炸果子不是必须放鸡蛋，不放鸡蛋就是素面版本，但是放鸡蛋的甘肃老式炸果子酥香程度更好，口感不容易发硬。

问题 3 甘肃老式炸果子为什么放凉才脆

回答 3 甘肃老式炸果子刚出锅的时候是偏软的，冷却之后面团淀粉回凝，果子才会变成酥脆状态，这是甘肃老式炸果子正常现象，不要误以为没炸熟继续复炸。

问题 4 甘肃老式炸果子可以长期存放吗

回答 4 甘肃老式炸果子密封干燥环境可以存放十到十五天，一旦接触潮气，甘肃老式炸果子就会变软走味，所以一定要密封保存。

【免责申明】

本文属于传统面点科普，配方用量可以根据家庭口味调整，油炸食品油脂热量较高，不建议大量长期食用，本内容不构成专业饮食医疗建议。