腌制鲜花椒想要保持鲜亮的绿色，麻味充足不发苦，存放很久也不变黑发酸，核心就是挑选新鲜饱满的鲜花椒，快速处理去掉生水，用合适比例的盐水隔绝空气，全程容器无油无水，很多人腌好的鲜花椒放几天就发黄发黑，麻味变淡还带有酸味，大多是采摘之后放置太久，清洗之后没有充分晾干，盐水浓度不够，或者容器沾了油污生水。鲜花椒里面含有挥发的麻香物质，接触高温、生水、杂菌很容易被破坏，高盐可以抑制杂菌繁殖，锁住花椒本身的鲜麻香气，做好隔氧处理，就能最大程度留住翠绿的颜色，不管用来炒菜拌菜做蘸水都很合适。

准备食材和工具

• 新鲜青花椒五百克，带少量短枝最好，不要选已经发蔫发黑的
• 食用盐四十克到六十克，根据口味调整
• 凉白开五百毫升，提前烧开放凉
• 高度白酒十毫升，可以选五十度左右白酒
• 干净玻璃密封罐，刷子，厨房纸，滤网

鲜花椒预处理

1 挑拣鲜花椒，摘掉干枯发黑的颗粒，去掉过长的枝条，剔除里面的树叶小虫。

2 用流动清水轻轻淘洗鲜花椒，动作要轻，不要用力揉搓，避免花椒表皮破损，麻香流失。

3 淘洗之后摊开，放在通风阴凉处晾干表面水分，不能放太阳底下暴晒，晒干之后颜色发黄麻味会大量散失，也可以用厨房纸轻轻吸干表面水珠。

4 如果着急处理，可以放在风扇下面吹干，一定要做到表面看不到明水，有水就容易腌坏。

盐水腌制基础做法

1 凉白开里面加入食盐，搅拌到盐完全融化，想要咸一点就加到六十克，清淡一点用四十克。

2 往盐水里面倒入准备好的白酒，搅匀，白酒可以防腐，还能稳住鲜花椒的鲜麻味道。

3 把晾干的鲜花椒慢慢装进无水无油的密封罐，不要按压太紧，留出一点空隙。

4 把调好的盐水倒进罐子，盐水要完全没过鲜花椒，浮起来的花椒可以用干净重物压住。

5 盖上盖子，先放在阴凉常温位置静置两天入味，之后转移到冰箱冷藏保存。

6 冷藏静置七天左右，鲜花椒麻香充分融入盐水，就可以取出食用。

油浸腌制版本

油浸腌制的鲜花椒麻香更浓郁，适合炒菜使用。

1 鲜花椒挑洗晾干，确保完全没有生水。

2 罐子里面一层鲜花椒一层薄盐铺好，静置两小时，析出少量汁水。

3 把烧热之后放凉的熟菜籽油倒进罐子里，油量没过鲜花椒。

4 滴几滴白酒，密封好放冰箱冷藏，三天之后就能吃，香气比盐水版厚重。

腌制鲜花椒养护要点

每次取用鲜花椒的时候，要用干净无油的筷子或者夹子，不要用沾过饭菜油污的工具。如果发现水面长出白膜，可以加一点点盐和白酒，搅匀之后继续冷藏。一旦出现发黑、发黏、明显酸味，就要直接丢掉。不要长时间放在室温，高温环境下鲜花椒很容易变色变质。

按照这套方法腌制鲜花椒，成品颜色翠绿，鲜麻清爽，不会有苦涩味，盐水还可以当做花椒水用来调味，一物两用。

【常见问题】

问题 1，腌制鲜花椒为什么不能太阳暴晒。

回答 1，腌制鲜花椒如果提前拿到太阳下暴晒，鲜花椒里面的挥发麻油会快速散失，表皮叶绿素被破坏，花椒发黄发暗，吃起来麻味很淡，所以晾干只能放在阴凉通风处。

问题 2，腌制鲜花椒的时候盐水比例怎么把控。

回答 2，腌制鲜花椒常规比例是五百毫升凉白开搭配四十到六十克盐，盐少味道淡容易坏，盐太多会压住鲜花椒本身的鲜麻，新手优先取中间量，搭配少量白酒延长保存时间。

问题 3，腌制好的鲜花椒可以存放多久。

回答 3，冷藏环境妥善保存的盐水腌制鲜花椒，取用的时候保持无油，一般可以存放两到三个月，油浸腌制鲜花椒保存时间更长，但是颜色更容易慢慢变暗，建议尽早吃完。

【免责申明】

本文为腌制鲜花椒家常制作参考，鲜花椒新鲜程度、存放温度、取用时是否沾油都会影响保质期，腌制鲜花椒出现异味发黏请勿食用，肠胃敏感人群不要一次性食用过多。