广东这边说的麻鱼一般就是潮汕麻鱼，也就是海鳗，肉质厚实胶质足，本地最经典做法是麻鱼粥和香煎麻鱼，也有焖麻鱼。麻鱼腥味偏重，处理是关键，一定要去掉血膜和黏液，用粗盐搓洗，做出来才鲜甜不腥。麻鱼的肉紧实带胶，适合久煮，煮粥是潮汕家家户户最常见的吃法，香煎的做法简单下饭，在家操作门槛不高。
食材准备（麻鱼粥版本，潮汕主流）
主料 麻鱼一段大约 500 克
辅料 香芹 冬菜 姜 白胡椒 大米
调料 粗盐 食用油
处理麻鱼步骤
麻鱼切段，剪开鱼腹，把里面红色血膜全部刮干净，血膜是腥味主要来源
抓一把粗盐反复搓洗鱼身表面黏液，冲洗两三遍
锅里烧温水，水温不要烧开，放入麻鱼快速烫十几秒捞出，刮掉表面白膜
冲洗干净之后沥干水分，可以用少许姜片抓匀腌制十分钟去腥
麻鱼粥做法步骤
大米提前淘洗，加水先熬成白粥底，粥煮到米粒开花浓稠状态
姜丝下锅，放入麻鱼段，转中小火煮大约八分钟，不要煮太久避免鱼肉散掉
加入少许潮汕冬菜提鲜，冬菜本身咸，盐一定要少放
撒上白胡椒粉，下入切碎的香芹，滴少许食用油拌匀就关火
香煎麻鱼做法
处理干净沥干的麻鱼块，撒一点点盐、白胡椒腌十五分钟
平底锅放薄油，中小火下锅，先不要翻动
煎到一面金黄定型再翻面，两面煎至微焦
出锅可以蘸桔油或者普宁豆酱吃，是潮汕很地道的吃法
焖麻鱼做法
热油爆香姜片、蒜片，放入麻鱼稍微煎一下
加少量清水、少许生抽、一点点蚝油，盖上锅盖小火焖六分钟
收汁之后撒香芹出锅
制作要点清单
去腥重点 去血膜 盐搓黏液 温水烫膜
煮粥火候 粥底先煮好，最后放麻鱼，短时间焖熟
调味特点 依靠冬菜、白胡椒提鲜，清淡突出本味
搭配蘸料 香煎款优先普宁豆酱或者桔油
食用小步骤
第一步挑选麻鱼，新鲜麻鱼肉质紧实有弹性，没有异味
第二步彻底清理内脏血膜黏液，做好去腥
第三步确定做法，想吃清淡选麻鱼粥，下饭选香煎
第四步把控时间，麻鱼容易熟，防止煮烂
第五步趁热吃，放凉之后腥味更容易出来
【常见问题】
问题 1 广东麻鱼的正宗做法麻鱼是不是鳗鱼
回答 1 广东麻鱼的正宗做法潮汕麻鱼就是海鳗，本地习惯叫麻鱼，和淡水鳗鱼不是同一种。
问题 2 广东麻鱼的正宗做法麻鱼煮粥要不要料酒
回答 2 广东麻鱼的正宗做法传统潮汕做法一般不用料酒，依靠姜、冬菜、白胡椒去腥，料酒容易盖住麻鱼本身的鲜甜。
问题 3 广东麻鱼的正宗做法麻鱼里面的血膜一定要去掉吗
回答 3 广东麻鱼的正宗做法血膜腥味很重，不去除的话煮好之后整锅都会发腥，是处理麻鱼最重要的一步。
问题 4 广东麻鱼的正宗做法麻鱼可以冷冻保存吗
回答 4 广东麻鱼的正宗做法清理干净分块密封冷冻可以短期保存，新鲜麻鱼风味最好，冷冻之后适合用来煮粥，不适合香煎。
【免责申明】
本内容为潮汕麻鱼家常做法分享，海鲜务必彻底煮熟，对海鲜过敏人群请勿食用，口味可以根据自身喜好微调咸淡。
