临沂炒鸡核心是选用散养小公鸡，大块斩件不焯水，大火生炒干煸逼出鸡油，加入本地酱类和花椒干辣椒慢焖，鸡肉紧实酱香浓郁，干香入味，是山东临沂标志性名菜，传统做法讲究柴锅猛火，鸡块块头偏大，不追求过度软烂，保留鸡肉弹牙口感，重点靠黄豆酱甜面酱提底味，花椒麻香和辣椒香辣叠加，家庭复刻只要把控生炒 炒酱 焖煮这几个关键环节，就能做出接近饭店风味的临沂炒鸡。传统临沂炒鸡不焯水是关键，焯水会让鸡肉失水变柴，生炒可以保留鸡肉本身鲜汁，但是鸡肉里面的血水要提前冲洗控干，酱是整道菜灵魂，酱炒透之后才会出酱香，不会有生酱味，散养小公鸡肉质紧实，焖煮时间不能太短，不然咬不动，也不能焖太久，鸡肉散烂就失去临沂炒鸡干香的特点，配菜传统搭配青椒 蒜瓣 土豆，吸收汤汁之后非常好吃。

准备食材

主料 散养小公鸡一只大约 1200 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 大蒜一头 干辣椒一把 花椒一小把 青椒 2 个 土豆 1 个

调料 黄豆酱 2 勺 甜面酱 1 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 白糖半勺 盐适量 食用油

食材预处理

1 小公鸡斩成大块，放进清水反复冲洗，把血水洗净，捞出充分控干水分，这一步很重要，控干才能大火生炒

2 生姜切片，大葱切段，大蒜整瓣保留不用切碎，青椒切滚刀块，土豆去皮切大块

3 干辣椒剪成段，和花椒放在一起备用

生炒炒酱步骤

1 铁锅倒油，油温升高之后下入姜片葱段爆香

2 倒入全部鸡块，保持大火持续翻炒，把鸡块表面水分全部炒干，炒到鸡块表皮微焦，析出鸡油，这个过程大约 8 到 10 分钟

3 下入黄豆酱和甜面酱，转中小火继续翻炒，把酱料炒出红亮酱香，这个环节不能大火，防止酱糊发苦

4 加入料酒 生抽 老抽 白糖，翻炒让鸡块均匀裹上酱色，放入花椒干辣椒继续炒出麻辣香气

焖煮入味

1 加入开水，水量刚好没过鸡块，大火烧开之后转中小火加盖焖煮 35 到 45 分钟

2 等到鸡肉可以轻松扎透，但是还没有脱骨软烂，下入土豆块继续焖 15 分钟

3 开盖转大火收浓汤汁，汤汁不要收干，保留一部分浓汁，下入整瓣大蒜和青椒块，翻炒到青椒断生

4 根据口味补少量盐，因为黄豆酱本身含盐，加盐之前一定要尝味

做好的临沂炒鸡酱红亮油润，鸡肉紧实弹牙，麻香香辣酱香融合，土豆和面蒜吸满汤汁，核心要点就是生炒不焯水，酱料小火炒透，控制焖煮时长，不要把鸡肉焖烂，掌握这套流程就可以在家复刻地道临沂炒鸡。

【常见问题】

问题 1 临沂炒鸡为什么要生炒不焯水

回答 1 临沂炒鸡传统做法生炒不焯水，焯水会让鸡肉收缩失水口感发柴，生炒可以保留鸡肉原鲜，大火干炒同样可以去除血水腥味，这是临沂炒鸡干香口感的关键

问题 2 临沂炒鸡用什么鸡最合适

回答 2 临沂炒鸡首选散养小公鸡，肉质紧实有弹性，焖煮之后不会散烂，如果选用老母鸡，临沂炒鸡焖煮时间就要大幅延长，普通肉鸡做临沂炒鸡容易煮烂，缺少嚼劲

问题 3 临沂炒鸡酱苦是什么原因

回答 3 临沂炒鸡发苦大多是炒酱的时候火太大，黄豆酱甜面酱炒糊，或者干辣椒炒焦，制作临沂炒鸡炒酱阶段要转中小火，不停翻炒，避免酱料焦糊

问题 4 临沂炒鸡可以加别的配菜吗

回答 4 临沂炒鸡传统配菜是土豆和青椒，也可以根据喜好加入干香菇或者粉皮，但是正宗临沂炒鸡基础搭配还是土豆青椒，新增配菜不会改变临沂炒鸡核心酱香风味

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，各地临沂炒鸡流派做法存在差异，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉变质请勿使用，食用之后身体出现不适请及时就医，本内容不构成医疗饮食建议。