家常肉酱可以分出番茄肉酱黄豆肉酱香菇肉酱香辣肉酱，适配拌面拌饭夹馒头，做法大同小异，差别主要在配料和调味。很多人做肉酱容易发柴、出水多或者腥味重，大多是肉馅选的肥瘦不对，没有把肉馅炒散炒干水汽，调料下锅顺序搞错。优先选三分肥七分瘦的肉馅，肥肉可以出油增香，全程中小火慢慢煸炒，把肉里水分炒出去，做好之后密封冷藏，随吃随取，实用性很强。

番茄肉酱，适合意面拌面

食材，猪肉末，番茄两个，洋葱半个，蒜末，番茄酱，生抽，蚝油，白糖，黑胡椒

步骤，番茄顶部划开水烫去皮切成小丁，洋葱切细末。锅里放少许油，下洋葱蒜末炒香，倒入肉末中小火炒散，炒到肉末变色出油，没有血水。放入番茄丁翻炒，炒到番茄软烂出沙，再加两勺番茄酱提色增浓，放生抽蚝油少量白糖中和酸味，撒一点黑胡椒，小火慢熬八到十分钟，熬到汤汁浓稠，番茄肉酱就做好。

黄豆肉酱，拌饭夹馒头很香

食材，猪肉末，黄豆酱两勺，干黄豆或者鲜黄豆，葱姜蒜末，生抽，少许白糖

步骤，黄豆提前泡软煮熟备用。锅里放油，下葱姜蒜爆香，倒入肉末炒散炒干水分，放入黄豆酱，小火炒出酱香味，酱一定要炒一会才不会有生酱味，再加少量清水，放入煮好的黄豆，放一点生抽和白糖，小火焖五分钟，收稠汤汁，黄豆肉酱咸香浓郁。

香菇肉酱，鲜味突出

食材，猪肉末，干香菇五朵，葱姜，生抽，蚝油，少许老抽，白糖

步骤，干香菇泡发，香菇水留着备用，香菇切小丁。锅里倒油，葱姜爆香，下肉末炒散炒干，放入香菇丁一起翻炒，加生抽蚝油一点点老抽调颜色，倒入过滤干净的香菇水，小火熬煮六分钟，熬到汤汁变粘稠，香菇肉酱鲜味足，用来拌面条非常合适。

香辣肉酱，爱吃辣选择

食材，猪肉末，蒜末，小米辣，豆瓣酱一勺，甜面酱半勺，生抽，白糖

步骤，锅里少油，下蒜末小米辣炒香，放入豆瓣酱小火炒出红油，倒入肉末翻炒散开，炒干水汽，再加甜面酱和生抽，放一点点白糖提鲜，加少量清水，小火熬到浓稠，香辣肉酱味道厚重，配米饭和烙饼都合适。

做肉酱通用关键技巧

1 肉馅肥瘦比例优先三七，全瘦肉做出来发干发柴，油脂少香味不足。

2 肉末下锅之后一定要炒散，把血水和水汽炒干，不然肉酱容易出水放不住，还带有肉腥味。

3 酱料类一定要小火炒香，生酱直接加水煮，成品会有刺鼻的生酱味道。

4 熬的时候不停翻动，锅底很容易糊，糊底之后整个肉酱都会发苦。

5 想要存放久一点，熬得干一点，放凉装进无水无油的密封罐，冷藏可以放一周左右。

【常见问题】

问题 1 做肉酱出水太多怎么办

回答 1 做肉酱出水太多，继续保持中小火慢慢翻炒收干水分，前期一定要把肉末充分煸炒，把肉里面的水分炒出去，番茄这类含水配菜可以单独炒出沙再加肉末。

问题 2 肉酱可以冷冻保存吗

回答 2 肉酱放凉之后分装密封可以冷冻保存，分成小份，吃之前拿一份加热，冷冻可以放一个月左右，拿出来充分加热再食用。

问题 3 做肉酱可以用牛肉末吗

回答 3 做肉酱可以用牛肉末，牛肉末香味更厚重，牛肉腥味偏重，炒的时候多放洋葱黑胡椒，番茄肉酱用牛肉末就是经典意式牛肉番茄肉酱。

【免责申明】

本文仅为家常肉酱做法科普，咸淡口味可以自行调整，做好的肉酱需要彻底加热，存放时容器保证干净无水，变质之后不要食用。