调荠荠菜饺子馅最关键的是荠菜焯水去涩、挤干水分，肉馅打水锁汁，油先拌荠菜锁住菜里的汁水，最后再混合调味，顺序错了很容易出水烂馅，荠菜自带清鲜，调料不宜过重，分为猪肉荠菜经典款和鸡蛋素馅两款，按照这个顺序拌出来的馅鲜嫩、清香，包饺子不容易破皮。

原料准备

猪肉荠菜馅（约 50 个饺子量）

荠菜 500 克，三分肥七分瘦猪肉馅 400 克，葱姜适量，生抽 2 勺，蚝油 1 勺，盐适量，白糖少许，香油 1 勺，食用油 2 勺，花椒水半碗

荠菜鸡蛋素馅

荠菜 500 克，鸡蛋 4 个，虾皮一小把，盐，香油，食用油

预处理步骤

1 荠菜摘掉老根黄叶，反复多淘洗几遍，荠菜褶皱里泥沙多。

2 锅中水烧开，放少许盐和几滴油，下入荠菜焯水 30 秒，颜色变绿马上捞出，放入凉水过凉，保持翠绿。

3 捞起荠菜用力攥干水分，攥得越干越好，之后切碎，放在盆里备用。

4 肉馅提前处理：葱姜泡成花椒葱姜水，分次打进肉馅里，顺着一个方向搅打到肉馅粘稠上劲。

5 鸡蛋炒熟划碎放凉；虾皮冲洗沥干。

详细制作步骤

猪肉荠菜馅

第一步 拌肉馅

肉馅里加生抽、蚝油、少许白糖，顺着一个方向搅匀，分次加葱姜花椒水，搅到肉馅吸饱水分、拉丝粘稠，放一旁腌制 10 分钟。

第二步 用油封荠菜

切碎的荠菜里先加 2 勺熟食用油拌匀，油膜包裹菜碎，锁住水分，这是防出水的核心。

第三步 混合调味

把拌好油的荠菜倒进肉馅里，加适量盐、香油，轻轻翻拌均匀，不要大力搅拌，避免杀出汁水，拌好就可以包饺子，不要长时间静置。

荠菜鸡蛋素馅

第一步 荠菜攥干切碎，先加熟油拌匀封水。

第二步 放凉的鸡蛋碎、虾皮倒入荠菜中。

第三步 加适量盐、少许香油拌匀，素馅更容易出水，调好尽快包。

两种馅料版本对比表

关键把控要点

1 荠菜一定要焯水，去掉草酸和土涩味，不焯水发苦，焯水时间不能久，30 秒足够。

2 攥水一定要用力，荠菜水分大，水分没挤干净，后面必出水破皮。

3 拌馅顺序记住：先给菜拌油，再放盐，盐接触菜会逼出水分，盐放得越晚越好。

4 肉馅选三分肥七分瘦，纯瘦肉发柴，口感差；花椒水可以去腥增香。

5 不要放太多重香料，十三香、老抽尽量少放或者不放，会掩盖荠菜本身的清香味。

常见失败排查

1 馅料出水严重，荠菜没挤干，或者先放盐后放油，拌好放很久才包。

2 荠菜发黄，焯水后没有立刻过凉水，焯水时间太长。

3 肉馅发柴，没有打水，全瘦肉，或者搅拌方向混乱。

4 味道发苦，荠菜老根没摘干净，或者没有焯水。

【常见问题】

问题 1 冷冻荠菜调饺子馅怎么处理

回答 1 冷冻荠菜自然解冻，把解冻出来的冰水全部挤干净，后续步骤和新鲜荠菜一样，不用再次焯水。

问题 2 荠荠菜饺子馅可以放韭菜吗

回答 2 不建议放，韭菜味道重，会盖住荠菜独特的清香味，两种菜一起也更容易出水。

问题 3 拌好的荠菜馅能不能放冰箱存放

回答 3 不建议久放，调好最好立刻包；如果需要存放，荠菜和肉馅分开装，包之前再混合。

问题 4 荠菜焯水之后挤出来的水可以加到肉馅里吗

回答 4 不建议，荠菜水里有涩味和草酸，加到肉馅里会让馅料发苦、颜色发暗。

免责申明

本荠荠菜饺子馅做法为家常参考，野外采摘荠菜务必确认品种，不要误食相似有毒野菜；荠菜需要清洗干净，饺子煮熟再食用。