糯米蒸排骨是经典蒸菜，核心是排骨提前腌制入味，搭配提前泡好的糯米，让糯米吸收排骨肉汁油脂，上锅长时间蒸制，成品排骨软嫩脱骨，糯米油润鲜香，是宴客和家常都很受欢迎的菜品，很多人做糯米蒸排骨失败，主要问题是糯米没有提前浸泡导致夹生，排骨腌制时间短味道进不去，蒸制时间不足排骨咬不动，或者糯米太干没有吸到肉汁。糯米需要提前吸水，蒸的时候才能充分糊化，同时吸附排骨渗出的汁水，排骨里面的胶原蛋白经过长时间高温蒸制会软化，肉质变得酥烂，腌制环节是底味来源，料酒生姜可以去除排骨腥味，生抽蚝油提供咸鲜底味，这个菜品属于蒸制类菜肴，不需要爆炒，最大程度保留肉香和糯米清香，制作的时候重点把控泡米时长 腌制时长 蒸制时间三个核心参数，就可以稳定做出合格的糯米蒸排骨。

食材准备清单

详细制作步骤

1 处理排骨，肋排剁成 4 厘米左右小段，放入清水反复抓洗，泡出血水大概 30 分钟，中途换一次水，泡好之后沥干水分，这一步可以减少成品腥味，肉质蒸好之后不发腥。

2 腌制排骨，排骨加入生姜 大葱 生抽 蚝油 料酒 老抽 白胡椒粉 盐 食用油，抓拌均匀，密封腌制，常温腌制 1 小时，冰箱冷藏腌制建议 3 小时以上，腌制时间越长入味越充分。

3 浸泡糯米，糯米提前淘洗干净，常温浸泡 4 到 6 小时，冬天低温延长到 8 到 12 小时，泡到手指可以轻松捏碎糯米，没有硬芯，泡好之后彻底沥干水分。

4 混合裹米，把沥干的糯米倒入腌制好的排骨里面，翻拌均匀，让每一块排骨表面都裹上糯米，糯米可以保留少量腌汁，不要把腌汁全部倒掉。

5 装盘上锅，盘子底部可以垫姜片防止粘底，把混合好的排骨糯米平铺在盘内，不要堆太厚，堆太厚中间位置受热慢，水开之后上锅大火蒸。

6 蒸制出锅，大火蒸 60 到 70 分钟，蒸好之后关火焖 10 分钟再开盖，出锅可以撒葱花点缀，直接食用。

关键技术要点

第一 泡米标准，糯米浸泡是糯米蒸排骨最关键前置步骤，如果糯米没有泡够，就算蒸一个小时依然内部夹生，泡好之后一定要沥干明水，积水太多蒸出来糯米软烂成糊。

第二 排骨选料，优先猪肋排，脊骨位置肉少，不适合做糯米蒸排骨，排骨不要剁太大块，大块排骨蒸制时间要继续增加，否则内部不软烂。

第三 腌制要点，腌制不要放太多盐，因为后续糯米会吸收腌汁，盐过量成品会偏咸，喜欢酱香可以增加黄豆酱，喜欢麻辣可以加少许辣椒粉。

第四 蒸制火候，全程大火保持蒸汽充足，如果蒸锅蒸汽不足，糯米蒸不透，排骨也不容易脱骨，盘子选择浅盘，平铺食材受热均匀，深盘堆叠需要延长蒸制时间。

第五 防粘处理，盘子底部刷油或者垫姜片油纸，糯米蒸完黏性很强，不做防粘处理出锅很难完整取出。

风味拓展方案

可以加入香菇丁和糯米混合，香菇香味融入糯米蒸排骨，也可以加入咸蛋黄，做成咸蛋黄版本糯米蒸排骨，还可以搭配红薯块垫在盘底，红薯吸收肉汁，口感清甜解腻。

【常见问题】

问题 1 糯米蒸排骨糯米夹生是什么原因

回答 1 糯米蒸排骨糯米夹生主要是糯米浸泡时间不足，糯米内部还有硬芯，或者食材堆叠太厚，蒸汽穿透不到中间，制作糯米蒸排骨一定要提前把糯米泡透，并且平铺装盘，保证受热均匀。

问题 2 糯米蒸排骨可以提前一晚腌制吗

回答 2 糯米蒸排骨可以提前一晚腌制，密封放进冰箱冷藏腌制，隔夜腌制排骨入味更深，第二天再和泡好的糯米混合上锅蒸，成品风味比短时间腌制的糯米蒸排骨更好。

问题 3 糯米蒸排骨蒸多久排骨才会脱骨

回答 3 常规 500 克肋排做糯米蒸排骨，水开之后大火蒸 60 到 70 分钟，排骨就可以达到软嫩接近脱骨的状态，如果排骨块偏大，糯米蒸排骨蒸制时间要增加到 90 分钟。

问题 4 糯米蒸排骨糯米太干怎么办

回答 4 糯米蒸排骨糯米太干，是因为腌制的肉汁太少，糯米没有吸收足够油脂汁水，下次制作糯米蒸排骨腌制的时候可以保留少量腌汁，混合糯米的时候让糯米裹上腌汁，蒸出来糯米就会油润不干。

【免责申明】

本文为糯米蒸排骨家常做法科普，食材和调味用量仅供参考，可根据个人口味调整，糯米类菜品消化速度较慢，肠胃偏弱人群请适量食用。