辣子肉一般是把猪肉腌制后滑炒，搭配干辣椒、花椒爆炒，特点干香麻辣、外微焦内里嫩，和辣子鸡思路类似，主料用猪肉，常见选猪里脊肉或者前腿肉，核心要点是肉片提前腌制上浆，大火快炒，干辣椒花椒炒出香辣味但不能炒糊发苦。做辣子肉容易失败的地方是肉片上浆太厚，炒出来软塌不香，或者干辣椒炒焦发黑，整道菜发苦，还有火候太小，油脂不足，缺少干香的口感。

食材配比（猪肉 400 克）

详细制作步骤

1 猪肉切成厚片或者粗条，清水稍微挤干水分，放入腌肉料抓匀，腌制 15 分钟，最后封半勺食用油锁水

2 干辣椒剪成段，可以抖掉部分辣椒籽，姜蒜切片

3 锅中多放一点油，油温六成热，下入腌好的肉片滑散，炸或者滑炒到表面微微金黄，捞出控油

4 锅留底油，小火下入花椒、干辣椒，慢慢炒出红亮香辣香气，注意火候，不要炒黑

5 放入姜蒜爆香，倒回滑好的肉片，转大火快速翻炒

6 加入少许白糖、生抽、少量盐调味，翻炒均匀就可以出锅

深度技术要点

选肉推荐 里脊肉肉质细嫩，前腿肉带一点点油脂，炒完更香，不推荐纯肥肉做辣子肉

火候重点 干辣椒花椒一定要小火焙香，这是辣子肉香味来源，一旦焦糊整道菜就发苦

口感选择 喜欢干香可以把肉片多炒一会儿，表面偏干；喜欢嫩口就缩短滑炒时间

口味调整 喜欢麻味加重花椒，喜欢更辣增加干辣椒，也可以搭配熟芝麻增香

搭配 配米饭非常合适，是经典下饭菜

辣子肉核心就是肉片腌制上浆滑熟，干辣椒花椒小火煸香，大火回锅爆炒调味，成品麻辣干香，下饭解馋。

【常见问题】

问题 1 辣子肉和辣子鸡有什么区别

回答 1 辣子肉主料是猪肉，辣子鸡主料是鸡肉，两者做法类似，都是干辣椒花椒爆炒，辣子肉口感更嫩，属于家常版本的香辣下饭菜

问题 2 辣子肉肉片为什么炒出来不嫩

回答 2 辣子肉肉片不嫩一般是没有上浆腌制，或者滑炒时间太久，提前加蛋清淀粉腌制，短时间滑熟，做出来辣子肉就会嫩滑

问题 3 辣子肉干辣椒炒黑怎么办

回答 3 干辣椒炒黑是火力太大，做辣子肉煸辣椒必须小火，辣椒变色出香立刻下姜蒜，炒糊之后辣子肉会有明显苦味

问题 4 辣子肉可以用五花肉做吗

回答 4 可以用五花肉做辣子肉，但是油脂比较多，需要提前煸炒把多余油脂逼出来，口感会比里脊肉版本更香润

【免责申明】

本辣子肉做法仅为家庭烹饪参考，辛辣菜品肠胃敏感人群适量食用，食材注意清洗，食用后如有不适请及时就医。