卤猪蹄想要做得好吃，核心是充分去毛焯水，小火慢炖到皮糯筋软，之后关火长时间浸泡入味，成品色泽红亮，皮胶软糯，卤香渗透进皮肉和蹄筋里面，肥而不腻，是非常受欢迎的卤味硬菜。猪蹄皮厚油脂多，还有猪毛和血水腥味，如果前期处理不干净，卤出来会有腥膻味，很多人卤猪蹄要么炖不够时间咬不动，要么只煮不泡味道只停留在表皮，内部淡而无味。卤料搭配兼顾五香和咸甜平衡，老抽负责上色，冰糖提鲜回甘，全程保持小火微沸，大火翻滚会把猪皮煮破，胶质大量融在卤汤里面，猪蹄外形散烂，浸泡环节可以让厚皮厚肉充分吸收卤汁，隔夜浸泡风味最佳。
