调春卷皮子的面核心是中筋面粉加盐加水醒面，通过抓摔上筋之后再低温静置，让面团形成柔韧的面筋网络，这样摊出来的春卷皮子薄而透亮，拉扯不容易开裂，冷冻之后也不会一蒸就碎，这个配方是传统摊制春卷皮通用做法，适合平底锅摊皮，面团状态偏软，比饺子面要软很多，千万不要和硬，面硬摊出来的春卷皮子会厚并且容易脆裂。

原料配比

可选添加少量食用油 3 克，会让春卷皮子更润，不容易互相粘连，新手可以加，老手原味不加也可以。

和面操作步骤

第一步 面粉倒进盆里，加入食盐拌匀，把盐和干粉混合均匀，避免局部盐味过重。

第二步 分次倒入清水，一边倒一边用筷子搅拌成面絮，全部没有干面粉之后，下手揉成团，这个阶段面团表面会粗糙，不用追求光滑。

第三步 抓摔面团，这一步是调春卷皮子面最关键的环节，反复抓起来摔打在盆壁，持续 8 到 10 分钟，一直揉到面团表面光滑，拉扯可以拉出薄膜，面筋充分激活。

第四步 醒面，盖上保鲜膜或者湿纱布，常温醒面至少 40 分钟，如果是冬天可以延长到 1 小时，醒面中途可以再抓摔一次，让面筋松弛均匀，醒好之后面团手感像耳垂一样柔软，按压可以快速回弹，不粘手。

第五步 醒面完成之后再次检查状态，如果面团偏硬就补少量清水，偏稀就补一点点干粉，调整到标准软度，就可以准备上平底锅摊春卷皮子。

调面关键要点

水温选择，夏天室温高直接冷水和面，面筋不容易提前软化，春卷皮子不容易粘锅，冬天室温低用 30 度左右温水，防止面团醒发之后僵硬。

盐不能省略，盐是强化面筋的核心，不加盐的春卷皮子韧性很差，包馅的时候一折就破。

醒面时间不能缩短，只揉不醒，面筋没有松弛，摊皮的时候回缩严重，春卷皮子摊不大，边缘容易缩起来。

软度判断标准，面团比做手擀面的面团软很多，接近做油条面团的软度，但是不能稀成面糊，是可以抓握成型的软面团。

调完这个面团之后，就可以直接开始摊春卷皮子，摊好的春卷皮子叠放，中间抹一点点干粉防粘，做好之后可以冷藏短期保存，也可以密封冷冻，包春卷的时候不会因为皮脆而破损。

【常见问题】

问题 1 调春卷皮子的面为什么醒面之后还是回缩严重

回答 1 调春卷皮子的面回缩严重，一般是醒面时间不足，面筋没有充分松弛，也有可能是抓摔上筋的步骤不到位，面筋强度不够，建议延长醒面时间，中途再次抓摔面团，让面筋充分放松，摊皮的时候回缩情况就会改善。

问题 2 调春卷皮子的面可以用高筋面粉吗

回答 2 调春卷皮子的面可以使用高筋面粉，高筋面粉面筋更强，春卷皮子韧性更好，但是吸水量要适当减少，不然面团会偏紧，摊出来的春卷皮子偏厚，新手优先推荐中筋面粉，更好控制。

问题 3 调春卷皮子的面太稀怎么办

回答 3 调春卷皮子的面太稀，可以少量多次补入中筋面粉，边加边抓揉，直到面团可以成型，不会软塌流散，补粉之后依旧要继续醒面，不然春卷皮子摊的时候容易粘锅底。

问题 4 调春卷皮子的面为什么摊出来容易开裂

回答 4 调春卷皮子的面开裂大多是面团偏硬，盐放太少，或者醒面不充分，面筋韧性不足，按照标准配比增加水量，补足食盐，延长醒面时间，春卷皮子包馅折叠就不容易开裂。

【免责申明】

本配方属于家庭制作参考，每个人家中面粉吸水率存在差异，水量需要根据实际情况微调，制作过程注意用火安全，成品请尽快食用，如有特殊饮食过敏情况，请根据自身情况替换原料，本内容不承担任何制作产生的相关风险。