牛肉想炒得嫩而不柴，核心窍门就四条，选对部位，逆着肉纹切薄片，腌制时用生抽料酒淀粉抓匀再封一层油，大火热锅快炒变色就出锅，做到这几点，牛肉入口滑嫩多汁，不会又老又柴嚼不动。很多人炒牛肉发柴，问题不在牛肉本身，而在切的方向错了、没上浆、火小炒久了，牛肉纤维粗，一旦受热过度蛋白质收缩，水分跑光就变硬，下面把选肉、切法、腌制、火候每个环节讲透。
