麻辣牛肉想要做到干香有嚼劲，麻辣味渗透充分，牛肉不柴不硬，核心是选对牛肉部位，逆纹切配，提前腌制锁水，之后先炸或者先煸炒，再和花椒干辣椒翻炒入味，成品麻香突出，辣味厚重，是很经典的下酒家常菜。牛肉纤维粗，如果顺纹切，做好之后嚼起来塞牙发硬，腌制的时候加淀粉和食用油，可以锁住牛肉里面水分，避免高温加热之后失水变柴。麻辣牛肉有两种主流路线，一种是干煸版本，口感干香紧实，另一种是带汤汁烧烩版本，肉质软嫩，本次教程重点做大众最受欢迎的干香款，香料不要一次性大火炒糊，糊掉之后整道菜会发苦，花椒辣椒分两次投放，一部分炒底料出香，最后出锅前再加一部分增香提色。
