烤全羊是整只羔羊经过腌制入味之后，挂烤或者架烤至外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，是特色大菜，核心重点是选羔羊、长时间腌渍入味、控温慢烤，中途刷油刷料，不能一开始就大火猛烤，大火会让外皮快速焦糊，内部羊肉还没有熟透，烤全羊最容易出现的问题就是膻味重、外皮干硬、内外熟度不一致。之所以选用羔羊，是因为羔羊肉质细嫩脂肪适中，没有老羊的粗硬纤维和浓重膻味，腌制的作用是去除羊膻，让调料香味渗透进肉里面，慢烤让油脂慢慢析出，外皮形成焦脆口感，肉汁锁在内部。
