家常碱面馒头和酵母馒头不一样，依靠老面引子发酵，发酵后面团发酸，加入食用碱中和酸味，做好之后麦香味足，口感紧实有嚼劲，不是松软发虚的口感。很多新手做碱面馒头容易发黄、发苦、有酸味、塌陷，核心问题就是碱放多或者放少，还有发酵程度把控不准，发酵不足馒头个头小发硬，发酵过头酸味很重，碱量很难掌握。兑碱是整个制作里最关键的一步，碱一定要先化开，揉面均匀，不能直接撒干粉碱，揉不均匀会出现黄斑点，揉好之后还要二次醒发到位，蒸好之后不能立刻开盖，防止馒头遇冷回缩，只要掌握好发酵状态、兑碱比例和醒发时间，在家就能做出老式碱面馒头。
