炒羊肉片 鲜嫩不膻家常做法
炒羊肉片想要好吃，核心就是提前腌制锁水去腥还有大火快炒，羊肉本身脂肪多自带膻味，肉质受热收缩速度很快，如果直接下锅久炒，肉片会收紧变柴发硬，膻味还会明显加重，腌制的时候加入合适调料封住肉里汁水，配菜提前炒好单独盛出，羊肉片下锅快速滑炒，变色之后立刻混合配菜调味出锅，做好之后肉片软嫩多汁，膻味很淡，香气浓郁，用来下饭或者卷饼都很合适。
准备食材
主料
羊肉片三百克，优先选择羊腿肉或者羊上脑切的薄片
辅料
大葱一根，青椒一个，生姜三片，干辣椒两到三个，不吃辣可以去掉
调味
食用油适量，盐少许，生抽一勺，蚝油半勺，白糖小半勺，料酒一勺，白胡椒粉少许，玉米淀粉小半勺
预处理步骤
1 如果是冷冻羊肉片，放在冷藏室缓慢解冻，不要用热水浸泡，热水会让表层肉质变性，口感发柴
2 解冻之后把羊肉片轻轻抓散，倒掉渗出的血水，用厨房纸吸掉表面多余汁水
3 羊肉片放入大碗，加入料酒，少许白胡椒粉，半勺生抽，一点点淀粉，还有几滴食用油
4 用手抓拌均匀，抓的时候轻柔一点，不要把肉片抓碎，腌制十五分钟，淀粉锁住肉汁，食用油可以下锅之后不容易粘连
5 大葱斜切成马蹄段，青椒去籽切成小块，生姜切丝备用
炒制步骤
1 开大火把锅烧热，倒入食用油，油温七成热下入姜丝干辣椒，简单爆香，不要炒糊
2 倒入腌制好的羊肉片，快速用锅铲划散，平铺在锅底，先不要反复翻动
3 翻炒大约四十秒，看到羊肉片全部变色，微微打卷，立刻盛出来放在盘子里面，不要在锅里停留
4 锅里留底油，下入大葱段和青椒块，大火翻炒三十秒，炒到配菜断生
5 把炒好的羊肉片倒回锅中，加入蚝油剩下的生抽少量白糖，快速翻匀
6 根据味道补一点点盐，翻炒十几秒马上关火装盘，全程不要长时间焖煮
烹饪加分要点
羊肉片尽量切薄，厚度均匀，受热速度一致，不会有的熟透有的炒老
大葱是搭配炒羊肉片首选，葱香可以很好中和羊肉膻味
淀粉一定要少放，只形成一层薄膜，放多了会糊锅，吃起来有厚重面糊感
配菜不要出水太重，白菜冬瓜这类含水多的菜不适合搭配炒羊肉片
想要孜然风味，可以在最后出锅前撒少量孜然粉和辣椒面，就是孜然炒羊肉片
【常见问题】
问题 1 炒羊肉片膻味很重怎么解决
回答 1 炒羊肉片膻味重可以在腌制的时候放料酒白胡椒粉，炒制多用大葱生姜，全程大火快炒，不要长时间焖煮，焖煮会让膻味持续释放，新鲜羊肉比冻羊肉膻味更低。
问题 2 炒羊肉片容易碎是什么原因
回答 2 炒羊肉片容易碎大多是肉片切得太薄，腌制的时候用力抓揉，还有下锅之后不停搅动，腌制动作轻柔，下锅先定型再划散，就能减少肉片破碎。
问题 3 炒羊肉片要不要提前焯水
回答 3 炒羊肉片不建议焯水，焯水会流失肉汁，肉质变老，还会带走鲜香味，如果血水特别多，可以用清水抓洗之后吸干再腌制。
问题 4 炒羊肉片炒老了还有办法补救吗
回答 4 炒羊肉片一旦炒老很难恢复嫩度，只能下次缩短炒制时间，肉片变色就出锅，依靠余温收尾，炒老之后只能搭配汤汁一起吃，口感会稍微缓和一点。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，灶具火力存在差异，羊肉品种肥瘦不同，膻味轻重不一样，调味可以灵活调整，对羊肉过敏人群请勿食用，羊肉一定要炒熟之后再吃。
