簸箕炊是粤西茂名湛江一带经典传统米制小吃，正宗做法核心是用纯大米磨成米浆，分层淋浆蒸制，一层凝固之后再淋下一层，层层叠加成型，成品口感滑嫩 Q 弹不粘牙，最后淋上香油蒜蓉酱汁，撒上芝麻和葱花，咸香入味，传统原版一般不添加淀粉增稠，靠大米本身的米浆质感形成韧劲，分层蒸是这道小吃最关键的特点，也是和普通蒸米糕最大区别，很多家庭改良版会加少量生粉，但是追求正宗风味优先选用陈米，陈米蒸出来的簸箕炊韧性更好，不容易软塌。

正宗基础配方

主料 陈大米 500 克，优先选存放一段时间的籼米，不要用新米糯米

清水 大约 750 到 850 毫升，根据米吸水情况微调

调味酱汁配料 蒜蓉 生抽 蚝油 食盐 白糖 香油 熟白芝麻 葱花 少许清水

可选改良添加 玉米淀粉 30 克，追求更弹牙口感可以加，正宗传统版本不加

工具 竹簸箕或者平底盘 蒸锅 磨浆机或者破壁机

详细制作步骤

1 泡米，大米淘洗干净，加入清水浸泡 4 到 6 小时，夏天温度高可以放冰箱浸泡，防止米发酸，泡到手指可以轻松捏碎米粒就达标

2 磨米浆，泡好的米滤干，分次加入清水磨成细腻米浆，米浆过筛一遍，滤掉粗米渣，米浆状态是可以缓慢流动，不要太稠也不要太稀

3 调米浆，米浆里面加少量盐搅匀，静置备用，如果是改良版，这一步把淀粉用少量凉水化开，混入米浆当中

4 准备蒸锅，大火把水烧开，竹簸箕刷一层薄油防粘，放入蒸锅预热

5 分层蒸制，舀一层薄米浆倒进簸箕，晃动铺平，盖盖蒸 3 到 4 分钟，看到这一层米浆完全凝固变白，再淋下一层米浆，重复这个操作，一般叠 8 到 12 层，层数越多成品越厚实，最后一层蒸足 5 分钟，整体完全熟透

6 冷却脱模，蒸好之后取出放凉，完全凉透之后再切块，热的时候切块容易碎烂，切成方块或者菱形小块

7 制作酱汁，锅中放香油，小火把蒜蓉炒出金黄色，加入生抽 蚝油 一点点白糖 少许清水煮开，放凉备用

8 装盘，切好簸箕炊块，淋上蒜蓉酱汁，撒熟白芝麻和葱花，传统吃法还可以加少许辣椒水

关键技术要点

米浆浓度是成败核心，米浆太稀成品软塌没有韧性，米浆太稠成品发硬，磨浆之后最好测试，淋一层之后可以平整铺开，蒸完不塌陷就是合适浓度

必须分层蒸，不能一次性全部倒进去，一次性蒸厚米浆内部很难熟透，口感也没有分层细腻感

陈米是正宗口感关键，新米淀粉结构不一样，蒸出来偏软糯，缺少簸箕炊标志性弹韧口感

蒸制全程保持大火，水要一直沸腾，火力不足会导致米浆沉淀分层不均匀

传统版和改良版对比表

常见失败问题排查

1 成品软烂不成型 米浆偏稀，或者蒸的时候火力太小，层数之间没有等上一层凝固就淋浆

2 成品过硬发干 米浆太稠，泡米时间不足，蒸制时间过长

3 米浆沉淀 磨好米浆没有及时搅匀，每次淋浆之前都要搅拌米浆，米和水会自然分层沉淀

4 脱模粘簸箕 簸箕没有提前刷油，或者没有完全放凉就强行脱模

【常见问题】

问题 1 簸箕炊正宗做法和配方为什么一定要用陈米

回答 1 簸箕炊正宗做法和配方选用陈米，是因为陈籼米直链淀粉含量合适，蒸出来弹韧有嚼劲，如果用新米做簸箕炊正宗做法和配方，成品会偏软黏，缺少传统口感。

问题 2 簸箕炊正宗做法和配方可以用糯米吗

回答 2 簸箕炊正宗做法和配方不可以用糯米，糯米粘性太大，蒸出来会非常黏牙，不符合簸箕炊滑韧清爽的传统口感。

问题 3 簸箕炊正宗做法和配方分层一定要很多层吗

回答 3 簸箕炊正宗做法和配方核心就是分层蒸制，层数可以根据喜好调整，但是不能一次性倒满米浆，不然就不属于簸箕炊正宗做法和配方的工艺特点。

问题 4 簸箕炊正宗做法和配方做好之后可以保存多久

回答 4 簸箕炊正宗做法和配方制作完成之后，常温建议当天吃完，密封冷藏可以保存 2 天，再次食用可以上锅复蒸，存放太久米糕会发酸变质。

【免责申明】

本内容仅为传统小吃烹饪经验分享，不同地区簸箕炊正宗做法和配方本身存在细微差异，米浆浓度 蒸制火候需要根据实际情况调整，食材变质或者食用后出现不适请及时就医，相关风险自行承担。