东北小鸡炖蘑菇是东北四大炖之一，传统做法一般选用散养土鸡搭配榛蘑，榛蘑吸满鸡汤鲜味，鸡肉酥烂不柴，汤汁醇厚，是东北宴席和家常待客的硬菜，核心要点是鸡肉先煸炒去腥，榛蘑提前泡发，泡蘑菇的原汤过滤之后留着炖菜，这一步是汤鲜的关键，很多人做出来味道寡淡，就是直接倒掉泡蘑菇水，没有利用蘑菇原汁，调味不用复杂香料，主要靠葱姜八角和酱油提味，小火慢炖让鸡肉和蘑菇味道互相融合，下面分层讲解食材准备 详细步骤 火候要点 替换方案，深度讲解这道经典东北炖菜完整做法。

一 准备食材

主料

土鸡或者三黄鸡 半只大约 800 克

干榛蘑 80 克

辅料

大葱 姜片 大蒜 八角

调料

生抽 老抽 食盐 料酒 白糖少许

食材挑选要点

传统首选干榛蘑，是东北野生干蘑菇，香味最浓，如果买不到榛蘑，可以用香菇替代，但是风味和原版有差别

鸡肉优先选老一点的土鸡，炖出来鸡汤更香，嫩三黄鸡炖煮时间可以缩短

二 预处理操作

1 干榛蘑放入盆中，加温水泡发，泡软之后反复清洗，去掉根部泥沙杂质，泡蘑菇的原汤静置沉淀，上层清澈部分留用，底部泥沙丢弃

2 鸡肉剁成块，冷水下锅，加姜片料酒，大火焯水，煮开撇掉血沫，捞出鸡块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质紧缩发柴

3 大葱切段，姜切片，蒜拍散

三 正式烹饪步骤

1 铁锅烧热，放适量食用油，下入鸡块中小火煸炒，把鸡块表面炒到微黄，逼出多余油脂

2 放入葱段 姜片 八角，翻炒出香味，淋入料酒去腥

3 加入生抽提鲜，少量老抽调底色，翻炒让鸡块均匀上色

4 倒入过滤好的蘑菇原汤，再加适量热水，水量没过鸡块

5 大火烧开之后转小火，盖上锅盖慢炖 40 分钟

6 放入处理好的榛蘑，继续小火炖 20 分钟

7 开盖，根据口味加盐，放少许白糖中和咸味，开大火稍微收浓汤汁，放入大蒜翻炒两下即可出锅

四 关键技巧对照表

五 可选升级做法

1 加粉条版本 东北家常最常见，在放蘑菇之后，后期再加红薯粉条，吸满鸡汤，是非常经典搭配

2 电炖锅版本 全部食材入锅，小火慢炖一个半小时，适合没时间守锅的家庭

3 香菇替代版本 没有榛蘑，用干香菇泡发，操作流程不变，香味会偏香菇香气

六 补充注意事项

干榛蘑属于野生菌类，泡发清洗一定要仔细，泥沙杂质清理干净，野生菌类如果来源不明不要随意食用，炖煮时间一定要充足，保证鸡肉软烂入味。

总结 东北小鸡炖蘑菇核心就是鸡块焯水煸炒，榛蘑泡发保留原汁，鸡肉先炖至半熟再下蘑菇，小火慢炖让鸡汤和蘑菇鲜味融合，传统搭配榛蘑风味最佳，也可以加粉条做成升级版，是味道浓郁的东北经典硬菜。

【常见问题】

问题 1 东北小鸡炖蘑菇的做法里面榛蘑可以换成香菇吗

回答 1 东北小鸡炖蘑菇的做法里面，传统是榛蘑，没有榛蘑可以替换成干香菇，操作步骤不变，但是风味和正宗榛蘑版本有区别，榛蘑的山野香气是香菇替代不了的。

问题 2 东北小鸡炖蘑菇的做法泡蘑菇水为什么不能倒掉

回答 2 东北小鸡炖蘑菇的做法里面，泡蘑菇水含有蘑菇溶出的鲜味物质，过滤掉泥沙之后用来炖菜，鸡汤鲜味更醇厚，直接倒掉会损失大量鲜香味。

问题 3 东北小鸡炖蘑菇的做法可以加粉条吗

回答 3 东北小鸡炖蘑菇的做法可以加红薯粉条，属于东北家常改良做法，后期放入粉条炖到透明软嫩，吸满鸡汤，是很受欢迎的搭配。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，野生菌类需要确认来源安全，食材用量和炖煮时间根据鸡肉老嫩 锅具火力自行调整，本文内容仅供烹饪参考。