文：（监修）池内了、（编着）造事务所
只有乙醇能够饮用西元前六○○○年文明开始前就有的酒精，也用来代替水及药物。酒并不属于人类的发明史，而是一段「人类利用酒精」的发现史。
最初是以营养摄取为目的，曾几何时竟成为享受微醺快感的嗜好品，同时也赋有杀菌、消毒等医疗功效。
不久，人们也开始饮用葡萄酒、啤酒，其和个人行为及世界情势也有深远的关联。酒对于文明的发展有其贡献，有时甚至对国家更具有举足轻重的影响力。
一说到酒，就是指含有酒精的饮料；广义来说的确是这样没错，不过，若是以科学的正确说法，这里说的酒精其实只有乙醇（ethyl alcohol）。
所谓酒精，就是碳和氢组合成的碳氢化合物，其末端所形成的氢氧基（化学式−OH）之物质。其中取得最单纯的结构就是乙醇。乙醇的化学式为C2H6O，是由两个碳原子、六个氢原子、一个氧原子组成的分子。原子附着的方式及配置虽然各有特徵，但由碳、氢、氧而形成的乙醇，与碳水化合物或醣类差异并不大。换句话说，酒精被人体吸收后会形成营养，而摄取过多时同样也会造成肥胖。
酒精中，只有乙醇能让人类及其他动物作为养分而饮用，其他酒精，例如甲醇（methanol）或乙二醇（ethylene glycol）等，即使少量对人体仍有剧毒。事实上，乙醇也不是全然无害，若一时大量摄取也会引起急性酒精中毒，甚至可能形成后遗症等危害，进而死亡。
酒精原本对动物而言，是营养且令人喜爱的饮料。一般认为其起源极为悠久。最早的人种——巧人距今两百三十万年前出现在目前的非洲，但酒的诞生或许比巧人更早出现。
千杯不醉的笔尾树鼩水果等含醣丰富的食物，透过存在于自然界的菌类发酵，而生成乙醇；运用乙醇高挥发性把香味散播到远方，让动物知道果实已经成熟，再藉由动物摄食而将种子散播到更远的地方；这就是植物传宗接代的生存战略。
即使到了现代，仍有喜好摄取酒精发酵果实的野生动物。许多动物也会因为吃了含有过量酒精的食物，和人类一样走路时颠颠倒倒，或是做出不同于平时的异常行为，不过，其中也有能充分吸收酒精，豪饮千杯不醉的动物。
有一种名为树鼩的原始哺乳动物，牠和包含灵长类在内，祖先同属猿目分支。从外观来看，说不上究竟像老鼠还是松鼠，但它是以摄取树上昆虫或果实为食物。树鼩的同类笔尾树鼩（尾巴有如羽毛般的树鼩），则是摄取椰子科名为鳞枝椰子（eugeissona tristis）的花为主食。鳞枝椰子的花蜜会在自然状态下发酵，其乙醇最高含量可达三‧八％。
事实上，三‧八％差不多是和啤酒相同的酒精浓度。笔尾树鼩换算成人类的体重，大约每晚喝上七至八瓶的瓶装啤酒也不会醉，因为牠们具有在短时间内分解酒精，把酒精作为营养吸收的良好能力。由此可见，若是不会酒醉的动物，就能有效摄取酒精的营养，反观人类，则是因为「微醺」的乐趣而从很久以前就摄取酒精。
然而，即使古代人类不具关于酒精方面的科学知识，人们也早在文明兴盛前，就了解酒精发酵的生活智慧：刚腐烂的香甜果实含有酒精，人类早就了解食用后能使心情变好、变兴奋的喜悦了；换言之，古代人类饮用酒精的最大目的，多半是娱乐而非其营养价值。
啤酒的历史超过七千年酿酒技术最早应用于水果酒，一般认为葡萄酒应该是目前世界上最早的酒类。尔后，西元前六○○○年时，人们开始使用穀类自然发酵而作为酒来饮用；而到了西元前五○○○年左右的美索不达米亚文明，则和现在几乎相同，以发芽的大麦或小麦（麦芽）来酿造啤酒
时代更近一点的西元前三○○○年，啤酒成了日常生活中的酒类，葡萄酒则作为高级酒类饮用。只不过，当时的葡萄酒与其说是酒，其主要的任务是为了滋养强壮的营养剂。由于抑制酒精发酵，残留大量糖分而口味极甜，因此几乎必须与水混合才能饮用。
酒是特殊酒类一世纪左右，的《论衡》记载着西元前一○○○年左右，当时周朝曾接受倭国——也就是献上的药草酒。当时的是使用果实发酵製成，有如酒般的饮用品。然而，当时製作技法和现代酒的原料及製作方式有很大的差异。
酒是使用米、麴（麴霉）和酵母菌，经过两阶段发酵，相当费工；而此技法约在西元七○○年左右才形成。尤其独特的是，在全世界的古代酒类当中，酒精浓度最高的竟然是酒。
原则上，利用酵母菌使果实或穀类的醣类转变成酒精的发酵方式，其发酵液中的酒精浓度在二十％以上，就会使菌类死亡，无法製造出更高酒精浓度（度数）的酒。因此，葡萄酒的酒精浓度在十六至十八％，啤酒在四至五％（特殊製法的啤酒可达八至十二％）。
然而，酒利用麴霉醣化，以及酵母菌使酒精发酵，可以在搾出发酵液（酒醪）的原酒状态，让酒精度数达到二十至二十二％。透过发酵酿造酒精的方式，使酒的酒精度数突破上限，为其一大特色。
鍊金术造就蒸馏酒诞生人类从很久以前就对「酒当中究竟是什么物质使人喝醉」而抱持疑问。终于，从饮用点了火沸腾过后的酒不会醉后，发现了造成「酒醉的物质」会在高温中蒸发到空气中。为此，西元前三○○○年左右，开始透过沸点以下的适度加温，分离出造成酒醉的物质。
乙醇沸腾的温度约摄氏七十八度，水是一百度，因此把酒加热到八十度左右时，能让大部分的乙醇蒸发。这时收集的蒸发气体（乙醇蒸气），冷却后就能取得液体中的乙醇；经过这样的蒸馏过程，就能取得酒精浓度较高的酒，而这就是蒸馏酒。据载西元前一三○○年左右的埃及，曾留下贩卖海枣蒸馏酒的纪录；而这也是最早发现的蒸馏酒。
中世纪以后，欧洲发明的鍊金术使得蒸馏的品质更为稳定，同时这项技术也传播到世界各地。于九世纪左右的西亚，甚至製造出名为「alembic」的蒸馏器，让多数蒸馏酒可以製成原酒，无须经过额外加工或陈年混合。
基本上，蒸馏酒的特徵是过滤葡萄酒及酒中的沉澱物（未分解的果实或穀物的碎片、酵母菌的残渣等），只保留色泽及香气。另外，酒精浓度高的蒸馏酒，则是波兰产的伏特加（生命之水蒸馏酒）约九十六％。
其余知名的蒸馏酒有：保加利亚产的苦艾酒约为八十五％、义大利产的兰姆酒为七十七％、沖绳泡盛的「渡难」则为六十％。
大航海时代的支柱——桶装葡萄酒基本上含有高营养成分的酒，不易腐坏且能长期保存。因为只要乙醇超过某个浓度，别说酵母菌无法存活，其他的腐败菌也无一倖免。十七世纪欧洲迎来大航海时代的其中一个因素，即是人们了解利于长期保存的桶装葡萄酒，能够当饮用水使用的缘故。
此外，就像现在把酒精做为简易杀菌使用一样，乙醇亦具有良好的杀菌与消毒效果。尤其是高酒精浓度的伏特加或白兰地，其在中世纪欧洲，即成为防範鼠疫（细菌感染而发生的传染病）蔓延的消毒药，或战场上伤病的治疗用药。
另一方面，近代史和酒有深刻关联的，则是的禁酒令。十七世纪后半开始，宗教上认为过度摄取酒精是一种罪恶，而到了十九世纪，「饮酒是罪恶」的解释被扩大，遂使禁酒渐渐成了政治运动。
然而，一九二○年在实施的禁酒令（Volstead Act），不但失去了酒税的丰富财政收入，也让的酿酒业崩坏，致使黑手党或赌客在地下进口私酒等违法事件盛行。虽然后来禁酒令在一九三三年废止，但现在有关葡萄酒或啤酒酿造的技法，仍不具太大的影响力，可见其十三年的禁酒令，对于本土的酒业发展造成非常大的伤害。
虽然一般人认为「喝酒容易乱性」，但酒醉状态有时也能孕育出独特的创意展现，带动文明的发展。由此可见，或许对人类发展而言，酒是不可欠缺的必要存在。
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作者：（监修）池内了、（编着）造事务所 译者：卓惠娟
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生活在极度便利、舒适的21世纪，我们习惯每天使用电脑、时钟、电话、餐具，行走在安全的「道路」、随手可得的「纸张」，但它们是如何从无到有被发明出来的呢？这些在今日被视作「理所当然存在」的物品，又是如何扭转人类食、衣、住、行，甚至思想、文化与生活品质呢？