能使淀粉水解的物质，主要是酸、酶，水也参与反应并帮助淀粉变成更小的糖分子。淀粉水解的过程是淀粉在水的参与下，借助酸性环境或酶的作用，逐步转变成糊精、麦芽糖、葡萄糖等更小的糖类。酸类物质通过提供氢离子，让淀粉分子更容易转化；酶类物质通过专一识别淀粉结构，让淀粉水解在温和条件下更顺畅。常见做法是把淀粉分散在热水中形成均匀糊液，再加入稀酸或酶制剂，保持适宜温度和时间，得到可溶性糖。实际应用中，酸水解速度更快，酶水解条件更温和，二者都能把淀粉转化得更细、更容易被后续工艺利用。
